2019.09.11. – Sous Vide alapjai 3.– Sertéshúsok vákuumban

Vákuumban konfitált mangalica tarja, bőrös malackaraj nyárutóra hangolva

A tőkehúsok táplálkozás élettani jelentősége;

A húsban lévő zsírtartalmat meghatározza, az állat fajtája, neme, takarmányozása, és természetesen a húsrész. A különböző húsok zsírtartalma széles határok között mozog a húsrészre jellemzően megfelelő arányban, van jelen. Befolyásolja a hús márványozottságát, sütés közben kialakuló íz és zamatanyagokat és megakadályozza a hús túlzott mértékű kiszáradást és a felesleges lé veszteséget.

A hőkezelési zónahatárok és a tárolási idő

A sous-vide technológiához tartozó biztonsági hőkezelési zónahatárok a sous-vide mögötti tudomány abban áll, hogy ismerjük az adott nyersanyagra vonatkozó eljárási folyamatokat, idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek alkalmazásával optimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben pedig az utófertőződés elméletileg lehetetlen.

A mikrobiológiai szempontból tökéletes hőkezelés után a sous-vide eljárással készült élelmiszerek maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel 3 °C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, de legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződésre nem kerülhet sor, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra. Amennyiben -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő akár 18 hónapra emelhető.

Mit főzünk:

Konfitált malactarja, gomba, csicsóka és paradicsom

Malackaraj citrusos karfiolpüré, gyömbéres karotta és bazsalikomos vajmártás

Mit hozz magaddal:

Váltócipőt, szakácsnadrág, kikapcsolt telefon.

Hol, mikor: 

2019.09.11.Szerda  9.30 Budaörs, Metro Gasztroakadémia. Kérlek érkezz 9-re, hogy az adminisztrációra, öltözésre, kávézásra is maradjon időd.

Jelentkezés oktatásra









A kurzusok ára levásárolható sous-vide technológiához szükséges termékeinkre.
Egy képzés ára csak egy nem akciós termék, vagy csomag esetén használható fel, minimum nettó 100.000-Ft megrendelés esetén.

Elolvastam és elfogadom az Adatkezelési tájékoztatót