3. rész A konyhai és kerti füstölésről
A füstölés sous vide technológia ideális kiegészítője oly módon, hogy a szalmonellahordozó szárnyashúsokat vákuumfőzés előtt sterilizálni tudja a melegfüstölés funkcióval. Egyedi ízek is elérhetők vele,a füstölés utáni zárt tasakban. A Sous Vide ételek tálalás előtti, füstöléssel egybekötött melegentartására is alkalmas.
Ezen kívül szárításra, aszalásra is alkalmas. Sütve is füstölhetünk vele, ami azt jelenti, hogy ételkészítésre is alkalmas, miközben a sütőt, vagy a Sous-Vide Chef gépeket már másra használjuk. A Sous Vide ételek tálalás előtti, füstöléssel egybekötött melegen tartására is alkalmas.
Ezen kívül szárításra, aszalásra is alkalmas. Sütve is füstölhetünk vele, ami azt jelenti, hogy ételkészítésre is alkalmas, miközben a sütőt, vagy a Sous-Vide Chef gépeket már másra használjuk. A Sous Vide ételek tálalás előtti, füstöléssel egybekötött melegen tartására is alkalmas.
Sokkal több mindenre ki lehet használni tehát, mind azt funkciója engedi. Elviekben helyettesíthető vele a melegentartásra nélkülözhetetlen Holdomat eszköz. Mindezek ismeretében szinte kötelezőnek tartom egy modern konyhában, mert elegendő kreativitással határtalan lehetőségeket rejthet.
A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés – a szárítás és a sózás mellett – a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.
Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 ˚C-ot. A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás.
A füstölés minőségét befolyásoló tényezők:
A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Az általános füstölésre használt fafajták a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa, az akácfa, a cseresznyefa, a juhar, és bármely gyümölcsfa.
A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 ˚C körül kezdődik. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa
A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füstminőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek). Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen.
Füstölési módok
Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 ˚C alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (pl libamáj) füstölik.
A melegfüstölés 65 – 70 ˚C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák, valamint bizonyos halfajtáknál. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 – 85 ˚C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 – 70 ˚C maghőmérséklet elérése ). Természetesen a füstölésnél is elengedhetetlenül fontos a megfelelő hőmérsékletű kímélő hőkezelés.
A Kerti kerámia füstölő és grillkemence
Nagyon gyorsan felmelegszik a sütési hőmérsékletre. A kerámiafalak pontos hőfokszabályzást biztosítva tartják a meleget. A Használata során nincs szükség a faszén pótlására: egy adag faszén 4-6 órányi sütésre elég.
Füstölő, grillező és sütő egyben! Emellett a legnagyszerűbb lassú főző alkalmatosság.
80-400 fok között szabályozható hőmérsékleti tartomány
A kerámiafelület nehezen forrósodik át, ezért kevés hőt ad le környezetének..
-30°C-tól +400°C-ig ellenáll a szélsőséges hőmérsékleteknek. A szél- és időjárásálló kerámia nem rozsdásodik.
Kertipartikra grillezésre, ropogós csülöksütésre, barbecue oldalashoz, pizzakemencének, vagy kenyérsütéshez is használható. Akár szelet pirítós, vagy egy nagydarab szaftos hús lassú sütéséhez is használható, de ha esetleg csak házi füstölés a cél, tökéletes megoldást nyújt a Kamado Joe.
Hihetetlen, de 1 kg faszénnel hosszú órákig süthet alacsony hőmérsékleten, vagy extrém forró térben, pont mint egy kemence. Nem igényel felügyeletet, kicsi a helyigénye, akár egy lakás erkélyén is kényelmes megoldás.
Az új konyhatechnológiák szakértője