Az új konyhatechnológiák és eszközei 10. Hozd ki vákuumgépedből a legtöbbet

Az új konyhatechnológiák és eszközei 10. rész – Hozd ki vákuumgépedből a legtöbbet rendszeres karbantartással

Fogyasztói társadalom

A kereskedelem hatalmas mérteket ölt, a gyártókon mégis eladási kényszer van a távolkeletről beáramló tömegtermelésben gyártott konyhai berendezések miatt. A nagy mennyiségben és nem éppen gondosan válogatott alkatrészekből, sem kellő precizitással előállított termékek pedig kizárólag árban tudnak sokkal kedvezőbbek lenni, de semmiképpen nem tudják minőségben felvenni a versenyt nyugat-európai társaikkal.

Ezek a lényegesen gyengébb berendezések azonban rendkívül kérész életűek. Rövid üzemidejüket pedig a nagyon gyakori karbantartási igény tetézi még. A gyakoribb karbantartási és javítási igény, a nehezebben beszerezhető alkatrész, valamint a körülményesebb szerelhetőség miatt nagyon gyorsan eléri azt az összeget amit jobban tettünk volna ha inkább a minőségre költünk a beszerzéskor. Ennek a rendszeres karbantartásnak az elmaradása pedig rohamosan csökkenti az élettartamát.

Amikor egy olyan berendezés vásárlására adjuk a fejünket, ami jelentős megtakarítást fog eredményezni, feltétlenül tervezzünk hosszú távra. Bármilyen meglepő, de a minőségi európai termékek –persze csak azok amelyek európai alkatrészekből lettek összeállítva- legalább ötször annyi üzemidőt képesek futni, mint gyenge minőségű társai.

Mi a következtetés:

Először is el kell döntened, hogy hosszú távra, -legalább 10-15 évre – tervezel vagy 2-3 évvel is megelégszel.

Hogyan lehet megkülönböztetni a minőségi gépeket a sokkal gyengébb társaiktól:

• 20-30 százalékkal kedvezőbb ár (Ez az ár a fele is lehetne, de a hosszú szállítási idő és annak magas költségei miatt megközelíti az európai termékek árait)
• Azok a jellegzetes tarka-barka színek, a demonstratív megjelenési formák a sok-sok felesleges gomb és funkció, amiknek legtöbbször semmi szerepük
• Jellegzetes, megkülönböztethető illata (na jó, más a szaga is)
• A feleslegesen nagy névleges vákuumszivattyú méret (A teljesítmény persze ezzel nem arányos. Mindössze arról van szó, hogy sokkal gyengébb vákuum szivattyúból sokkal nagyobbra van szükség hasonló teljesítmény eléréséhez.
• Zajosabb működés a gyengén rögzített alkatrészek és vékonyabb lemez miatt
• Nincs az a „de egyben van” feelinged amikor kipróbálod. Tudod amikor a Trabiból átültél a Ladába, később az Opelbe, Fordba….Na ez pont ilyesmi..

Vákuumgépek fajtái

A külső vákuumcsomagoló gépek sajnos nem alkalmasak semmiféle folyadék vákuumozására, a húson lévő minimális  nedvességét is kiszívják a vákuumtasakból. Speciális zacskók szükségesek a használatához (mikrobarázdás, légcsatornás), melyek gyártási költsége lényegesen magasabb.

Működése szerint direkt módon történő vákuumozásra alkalmas a külső vákuumozó berendezés.  Száraz alapanyagok csomagolására alkalmas. A szivattyú gyengébb teljesítményű, de karbantartása, mivel száraz szivattyúval rendelkeznek nem szükséges. A tömítések rendszeres ápolása és hegesztőszálat védő teflonszalag időközönkénti cseréje viszont szükséges.

A kamrás vákumozó gépek működési elve egészen más, légköri nyomás alatt dolgozik egy mozdulattal eltávolítja a tasakból a levegő 99 %-át, a folyadékot bent tartja a tasakban. Egyes távolkeleti kamrás vákuumgépek erre sem képesek, a folyadékot is kirántják a vákuumtasakból, ami hibás lezárást és a levegő visszaengedését eredményezi.

Ezekhez a kamrás vákuumcsomagoló berendezésekhez pedig úgynevezett transzparens (vagy sima) víztiszta tasakokat használhatunk. Ezen alapanyag összetétele még szelesebb gyártástechnológiai ismereteket követel. A kereskedelemben általában a 90 mycronos PA/PE tasakok kaphatók Sous-Vide céljára, kevesen tudják viszont, hogy ez az alapanyag nem főzhető sem magas hőmérsékleten, sem hosszú ideig, mert mérgező anyagok oldódnak ki a hőre és a savakkal történő reakció esetén. Erre speciális OPA/PE Sous-Vide vákuumtasakok szükségesek

Kamrás vákuumcsomagoló berendezések rendszeres karbantartás

Az vákuumcsomagoló berendezéseket, csakúgy mint általában minden konyhai berendezést naponta szükséges tisztítani, mert a kamrában megmaradt élelmi anyagok maradéka száradás után a vákuumszivattyúba juthat, ami ott lerakódva gyengíti a vákuumot, és csökkenti annak élettartamát.

Amennyiben sok nedves alapanyagot (nyers hús és hal is ilyen) kérje gyakrabban a karbantartást, mert a vákuum alatt alacsonyabb hőmérsékleten történő párolgás során a nedvesség (pára) a szivattyúba kerül, ahol keveredve az olajjal, sűrű emulziót képez. Ez az emulzió sűrű ezért a viszkozitás csökken, valamint nedves, ami a szivattyú alkatrészeinek korrodálódásához vezethet.

Kiváló minőségű európai vákuumgépek megakadályozzák a ezeket a problémákat a beépített vákuumciklus számlálóval és/vagy a szivattyú vízmentesítő és tisztító programokkal. A rendszeres olajcsere ettől függetlenül azt elhasználódás, elszíneződés és viszkozitás csökkenése miatt így is rendszeresen szükséges!

1. Tisztítsa meg alkohollal a lezáró rudakat és a szilikon rudat 15 naponként.
2. Cserélje le az olajat 400 munkaóra után (a termék típusa szerint változó adatok a csomagban találhatók). Az olajcsere periódusok betartása az élettartam optimalizásának és a garancia megtartásának is feltétele!
3. Cserélje ki az elektromos ellenállást  lezáró hegesztősín teflon szalagját amikor elhasználódott, vagy hibás a hegesztés!
4. Cserélje ki a lezáró membránt 500/600 munkaóra után, és a fedél gumi tömítését 200 munkaóra után.
5. Ellenőrizze a szivattyúban a pumpa lapátokat, a filtereket (olajszűrő és olajködszűrő), a pneumatikus szolenoid billentyűket 2000 munkaóra után.

MIELŐTT NEKIÁLL AZ OLAJCSERÉNEK, HELYEZZE A GÉPET MEGFELELŐ HELYRE ÉS HÚZZA KI A DUGÓT A HÁLÓZATBÓL.

1. Távolítsa el a biztonsági hátlapot a rögzítő csavarokkal, hogy hozzáférjen a motorhoz.
2. Helyezzen egy tálat az olajat kibocsátó nyílás alá.
3. Lazítsa ki, majd távolítsa el a nézőke mellett található alsó olajleereszt és az olajbeketintő nyílásról is távolítsa el kupakot. Minkét kupakot alaposan tisztítsa meg.
4. Gyors olajcseréhez lazítsa meg és távolítsa el az olajbetöltő nyílás kupakját is
5. Amikor teljesen kiürítette a tankot, tisztítsa szárazra, távolytson el belőle minden szennyeződést, lerakódást és a fáradt olajat, majd tegye vissza a sapkát és nem túl szorosan, de a tömítéssel történő érintkezésig húzza meg a fedélcsavart.
6. Töltse meg az olajtartályt a jelzett alsó és felső szint között kizárólag a forgalmazó cég által biztosított, a szivattyúhoz gyártott vákuumszivattyú olajjal a beöntő nyíláson keresztül.

Csidei Tamás

Gasztronauta kft szerviz

szerviz@gasztronautakft.hu