Chefek a Sous-Videról 8.rész-Vomberg Frigyes

Júliusi riportalanyunk Vomberg Frigyes Kreatív Chef, a Bocuse D’or Magyar csapatának coach-a.

Gasztronauta;

15 évvel ezelőtt találkoztunk először, a Győri szakácsklub alapító tagjaként ismertelek meg. Később részt vettél a győri mesterképzésben, akkor is sokat tanultam Tőled, de azóta is bármikor felhívhatlak, ha tanácsra van szükségem. Ma is önzetlenül segítesz ahol tudsz. Miért teszed?Vomberg Frigyes; Úgy érzem, és úgy gondolom, hogy a hitem által, számomra mások segítése alap feladat. Nem kell nagy dolgot tulajdonítani annak, hogy valaki segít a másikon, ez lenne a természetes szerintem…

Gasztronauta;  Korábban részt vettél Te is hidegkonyhai versenyeken, aztán egy riportban lerántottad a leplet a szövetség által delegált versenyekről. Nekem nagyon tetszik az egyenes stílusod, a kendőzetlen véleményed, de miért tetted ezt? Nem vágtad ezzel magad alatt a fát?

Vomberg Frigyes; Igen, sok mindent megpróbáltam. Indultam versenyeken, nem mondhatni, hogy nagy sikereket értem el, másképp gondolkodtam, nem fogadtam el az aszpikkal kiöntött csészéket, mint erőleves, nem értettem az ehetetlen ételeket, és sok mást sem.  Ennek megfelelően igyekeztem megváltani a világot. Olyan voltam, mint minden törekvő fiatal, mert hajtott a vérem, hogy jobbak legyünk, hogy történjen valami változás, ami helyzetbe hozza a fiatalabb generációt is. Akkoriban nehéz volt fiatalnak lenni!

Igyekeztem korrekt lenni, és nem fájdalomból kritizálni, mert savanyú a szőlő.  Azt hiszem nem sok eredményt értem el a kiállásommal, nézeteimmel. Azonban nem bántam meg semmit, a véleményemet képviseltem, igyekeztem kiállni mellette. Nem éreztem ennek hátrányát, mert nem is érdekelt. Nagyon önjáró voltam. Azt hiszem, azóta bedarált a gépezet.

Gasztronauta;  Mikor találkoztál először a melegkonyhás versenyek, „valódi szakácsversenyek”világával?

Vomberg Frigyes; A melegkonyhás verseny létrehozása álom volt a 90-es évek közepén. Elsőnek még az ÉTREND Egyesülettel rendeztünk séf párbajokat, mondhatni nagy sikerrel, de a komolyabb versenyek még várattak magukra. Csak nézegettük a videókat, képeket a Bocuse d’Or-ról és elképzelhetetlen volt minden. Amikor 2005-ben Lyonban láttam a versenyt olyan távolinak, elérhetetlennek tűnt az egész. Elkezdődött itthon is egy változás Molnár B Tamással. Létrejött a Hagyomány és Evolúció, majd a Czifray szakácsverseny, ami mérföldkőnek számított.    Gasztronauta;  A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata hogyan történt a Te esetedben? Amikor beszivárgott hazánkba, már nem voltál aktív Séf, viszont Food Stylist-ként dolgoztál újságoknak, éttermeknek. Ezen a területen is szükség volt a modern konyha eszközökre?

Vomberg Frigyes;
Igyekeztem mindig szoros kapcsolatban maradni a konyhával. Sokat tanultam séf barátaimtól, sokat dolgozhattam velük, mellettük. Így nyílt alkalmam a tanulásra a sok szakácskönyv forgatása mellett. Minden új technológiát tudtam kamatoztatni a saját rendezvényeimen, vacsoraestjeimen. A fotózások, filmezések alkalmával nem tudtam kamatoztatni a megszerzett tudást, mert az teljesen mást igényel.

Gasztronauta;  Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?

Vomberg Frigyes; Nem tudom kinek mi nélkülözhetetlen. Azt tudom én mivel szeretek dolgozni. Azonban nem szabad elfelejteni a hagyományos technológiákat, mert azokban is csodák rejlenek, csak lehet újra kell értelmezni. Mindent a saját helyén kell kezelni, nem szabad az anyagoz megerőszakolni.  Azt a technológiát kell alkalmazni,  ami által az étel a legjobb lehet.

Szeretem a francia tűzhelyet, a jó kombi sütőket, az összes jó hagyományos konyhagépet, a thermomixet, a vákuumozót, a kádat, szóval szeretek mindent. De mindenből a minőséget, amihez jó hozzáérni, egyszerűen és  gyorsan lehet kezelni.

 

Gasztronauta;

Te vettél rá, hogy adjam közre azt a tudást, amit megszereztem, segítsek más éttermeknek is a felzárkózásban. Annyira jól sikerült, hogy már 5 éve hivatásszerűen is ezzel foglalkozom. Miért tartottad fontosnak, hogy elterjedjenek szélesebb körben is az új konyhatechnológiák?

Vomberg Frigyes;

A tudást szerintem azért kapja valaki, hogy alkalma legyen másokat tanítani. Mi értelme lenne különben mindennek? Nem jutnánk előbbre, ha mindenki féltené a kis valamijét, és magával vinné a sírba.   Tehát a cél tanítani másokat, és tanulni folyamatosan, hogy az átadott tudás ellenére is az élvonalban lehessen maradni folyamatosan. Meg kell ismerkedni az új, jó technológiákkal, és azt jól kell elsajátítani, alkalmazni. Ezek segítségével jobb ételeket, textúrákat lehet kreálni.

Gasztronauta;  Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Vomberg Frigyes;

A trendek jönnek, mennek. Szükség van rájuk, mert a szakácsok is szeretnek játszadozni. Azonban csak azok maradandók, amiknek nem csak optikai, hanem valós értékei is vannak. Az otthoni környezet már más tészta, az sokkal nehezebb pálya, nehezebben kerülnek be a háztartásba. Talán a modern felfogású, fiatalos blogok kifejtik hatásukat, és becsempészik a trendeket a jövő háztartásaiba.

Gasztronauta;  Értékelsz mérvadó gasztronómiai versenyeken is, mennyire van szerepe a hagyománynak, illetve az evolúciónak a versenyző Séfek munkáiban? Milyen eszközöket használnak ezek a topséfek?

Vomberg Frigyes; Nagyon jó látni a fiatal emberek nagy tudását, bátorságát, és profizmusát. Nem akarják elfelejteni a múltat, jól adaptálják ételeikbe, de a modern felfogásról sem mondanak le. Szép, ízletes ételeket kreálnak. Munkájuk során minden gépet profin használnak, nincs kivétel.

Gasztronauta;  Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?

Vomberg Frigyes; Az oktatás nem tudja követni a trendeket csak nagy lemaradással. A munkahelyeken, már aki olyan helyen dolgozik, többet tud tanulni. Az iskola nem tud mindent megtanítani, nem fér bele a képzési időbe. Az lenne a cél, hogy megbízható, jó alapképzést kapjon mindenki! Természetesen be kell mutatni az új trendeket is, hogy a tanuló érdeklődését felkeltsük, és ezt fenn is tartsuk. Így sínre lehet tenni fiatalokat. De ki kell jelenteni, hogy nagyon kevesen lesznek fogékonyak erre, mint ahogy nagyon kevesen maradnak meg a pályán.

Gasztronauta;  A szakma kiváló tanulója verseny szakács szekcióját elnöklöd.  Hogy látod, ezek a fiatalok nyitottak a korszerű ételkészítésre? Használják már a modern konyhai berendezéseket?

Vomberg Frigyes; Igen. Mindent tudnak használni, jól felkészített tanulók. Sokat foglalkoznak a felkészüléssel. Azt hiszem ezen a versenyen is tudtunk változtatni, modernizálni. 

Gasztronauta;  Munkád során milyen berendezést használsz szívesen, vagy milyen szempontok alapján ajánlasz partnereidnek?  Mit gondolsz a sous-videról, mire jó és miért érdemes használni?

Vomberg Frigyes; Hogy milyen gépeket szeretek, már említettem. Számomra fontos az érintés, fontos a kapcsolat. Talán furcsán hangzik, de egy jó gépnek az érintése is jó, öröm vele dolgozni. Fontos, hogy a szervízelés megoldott legyen, a leghamarabb rendelkezésre álljon. Fontos az ár érték aránya is.

Elsősorban szeretném megemlíteni, hogy szerintem minden konyhatechnológiát a helyén kell kezelni, és azt kell alkalmazni, ami a cél eléréséhez a legmegfelelőbb és legelőnyösebb! Ebben a megközelítésben minden technológiának meg van a helye, ideje, és nincs alá-fölé rendelt szerepük.
A sous-vidnak nagyon nagy hatása van a modern ételkészítésre, azonban kiemelkedő veszélyforrás is lehet abban az esetben, ha azt nem szakszerűen végzik! Mivel a hőfokok alacsonyak, és az alkalmazott hőfok kedvez a mikroorganizmusoknak, ezért kiemelt figyelmet kell szentelni az alapanyagoknak, az előkezeléseknek, a készítési hő tartománynak, időnek, és az elkészült termék hűtésének. Információk nélkül nagyon veszélyes is lehet ez a technológia.

Számomra két alkalmazási területe van a sou-vidnak, de ez megközelítés kérdése.
Az egyik esetben egy tartós minőséget érhetünk el, aminek a szavatossági ideje is elég hosszú, míg a másik esetben az anyag legjobb formáját, értékeit szeretnénk kiemelni, előtérbe helyezni.
Ez a két megközelítése merőben más kivitelezést igényel, és merőben más hőfokok alkalmazását is.
Az elvitathatatlan azonban, hogy ezzel a technológiával kevesebb főzési veszteségünk lesz, és azonos minőséget tudunk biztosítani, mondhatni korlátlan mennyiségben is. Tehát megbízható, költséghatékony, jól tervezhető szervezhető folyamat. Tárolása egyszerű, higiénikus. Az ételek szaftosabbak, ízük teltebb tisztább. Szerintem szakszerű használata emeli a konyha színvonalát.

Gasztronauta;  Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális receptedet?

Vomberg Frigyes;

Nincsenek kedvenc receptjeim, és az egyszerűséget szeretem. Így egy tavaszi zsenge ételt szeretnék leírni.

Báránykaraj  sonkás szívsalátával medvehagymás mártással    4 főre

Hús:

700 g csontos báránykaraj ( 2 db), 2 szál kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olívaolaj, só, darált bors

Sült salátához:

4 db kisebb szívsaláta, 40 g vaj, só, darált bors, 60 g szárított sonka,  4 szelet hajszálvékony barna kenyér két lap között ropogósra sütve

Mártáshoz:

4 ek borecet, 4 ek sauvignon blanc,  4 ek bárány alaplé, 200 g hideg vaj, 12 szál medvehagyma, só,

Marinált  retekhez:

8 szem zsenge retek, 1 dl fűszeres ecetes redukció, só

A megtisztított húst leitatjuk.

Serpenyőt felhevítünk, beletesszük az olajat a két gerezd fokhagymát héjastól, melyet tenyérrel megtörtünk, majd a húst. A húst körbe karamellizáljuk, rövid idő alatt. Tűzről levéve rámorzsoljuk a kakukkfüvet és 60 fokos holdomatban, vagy sütőbe, vagy fokhagyma nélkül vákuumozva vízfürdőbe tesszük 40-60 percre függően az állat korától és a hús nagyságától. Tálalás előtt kivesszük, ismét forró serpenyőben körbesütjük, pihentetjük, majd szeleteljük, és sózzuk sóvirággal.

A retkeket szeleteljük, ráöntjük a marinádot és vákuumozva pihentetjük 15-20 percet. Tálaláskor leitatjuk.

Mártáshoz edénybe tesszük az alaplevet, bort, ecetet és harmadára redukáljuk. Belekeverjük apránként a hideg vajat, majd végül az apróra vágott medvehagymát, és levesszük.

A szív salátákat megtisztítva leszárítjuk, és félbe vágjuk. Forró vajon 1 perc alatt  megsütjük, sózzuk, borsozzuk. Levesszük és rátépjük a sonkát.

Tálaláskor tányérra tesszük a sonkás sült salátát, meglocsoljuk bőven a mártással. bedíszítjük a retekkel, rátörjük a kenyeret, majd mellé, vagy rá tesszük a szeletekre vágott húst. A húst átfényezzük jus-vel.  Ha nincs, akkor vajjal összemelegített, leszűrt sült alatti szafttal.

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;