SÉFEK A SOUS-VIDERÓL – Vendégünk Bujdosó István a noszvaji Rozmaring Vendéglő tulajdonosa és Drahos László Chef

Gasztronauta;

István, Laci köszönöm, hogy elfogadtátok a felkérést a beszélgetésre. Először is István, zaklatnálak a pályafutásoddal, felvázolnád a főbb állomásaidat? Vannak olyanok, akinek sokat köszönhetsz?

Bujdosó István;

Szolnokon kezdtem a tanulóévekkel a szakmát a HEMO-ban, itt a  Zoboki Zoltán, Törjék Attila, Danyi Imre hármas  volt szakmailag és emberileg a meghatározó, utóbbit a mai napig barátomnak tudhatom. Majd néhány éves budapesti és gödi munka után Dél Tirolban voltam 12 évig. Ott szintén az alapoktól kezdhettem egy irgalmatlanul forgalmas hüttében, később a nyelvtudás fejlődésével egyre jobb helyekre sikerült bekerülnöm. Megtanultam hatékonyan, takarékosan, tisztán, intenzíven dolgozni, dél és észak olasz, német, osztrák, holland, ír kollégáktól sikerült ellesni az ő konyhájukon szokásos technikákat, kombinációkat, ízeket.

Gasztronauta;

Hol hallottatok először a sous-vide-ról, és miért fogott meg elméletben?

Bujdosó István;

Legelőször egy kiállításon kapcsolódtam be tudatlanul egy beszélgetésbe, majd mint sokan mások, az internetről próbáltam a használható morzsákat összegyűjteni. Természetesen elmentem más éttermekbe is kóstolni, megfogott az állandó minőség tartásának a lehetősége, a kíméletes elkészítési mód, az eltarthatósági idő növekedése és a gyorsaság amivel rendeléskor ki tudjuk szolgálni a vendégeket.

Drahos László:

Miskolci munkahelyemen még 2012-ben, az ottani konyhafőnök vezette be új technológiaként. Rögtön beleszerettem, mert sokkal könnyebben tudtunk magas minőséget produkálni folyamatosan.

Gasztronauta;

Azóta már beszereztetek a Rozmaringba is Sous-Vide Chef gépeket.  Mi a véleményed a technológiáról, annak hatásairól?

Drahos László;

Itt is bevált, a vendégeink szeretik. Természetesen vannak ételeink amiket hagyományosan készítünk, de évek óta az így hőkezelt fogásokra építjük az étlapunk nagy részét.

Gasztronauta;

Mi a legfontosabb számotokra, a minőség, egyenletesség, mint Séf, vagy a gazdaságosság, emberi erőforrás megtakarítás, mint tulajdonos?

Bujdosó István;

Tulajdonosként is elsősorban szakács vagyok, „sajnos” sokszor kerül előtérbe a minőség a gazdaságosság rovására, de a sousvide technológiával mindkettő érvényesül. Nincs lehetőségünk a konyhánk méretét növelni, létszámot sem tudok emiatt bővíteni, így a hagyományos módszerekkel szinte lehetetlen lenne mindig „pont jó” vagy ahhoz közelítő kacsamellet, szűzpecsenyét vagy bármi mást  felszolgálnunk, főként nyáron, a forgalmasabb hónapokban. Télen viszont a megnövekedett eltarthatóság is fontos, könnyebb változatos étlapot összeállítani.

Gasztronauta;

Mit szólna a családod és a barátaid, ha otthon is zacskóban főznél? Szeretnél otthonra is egy készüléket?

Bujdosó István;

Az étterem fölött lakunk, tehát minden itthon van.

Drahos László:

Régóta gondolok rá, hogy kellene otthonra kis méretű „háztartási” készülék. Feleségem és a család többi tagja is szereti az így készült húsokat, zöldségeket.

Gasztronauta;

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású?

Bujdosó István;

Valójában Noszvaj egy népszerű nyaralóhely, igényes, utazgatni szerető vendégréteggel. Ebben a körben nem volt különösebben nehéz dolgunk, inkább meglepődve örülnek, hogy vidéken is találnak az általuk megszokott minőséghez közelítő ételeket. A környékbeli törzsvendégeink viszont  pont azért járnak hozzánk a 2009-es nyitás óta, mert végre nem a fáradt olajban sült töltött rántotthús-sültkrumpli, sertéshúsból készített gulyásleves szintű ételeket szeretnék fogyasztani. Természetesen mindig vannak olyanok, akik tovább süttetik a húst mint mi azt szeretnénk, de a kialakult közvetlen, családias hangulat miatt ez nem kényelmetlenség, és a húsok puhasága így is megmarad többnyire.

Gasztronauta;

Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt húsra emlékeztető a sous-vide végterméke?

Drahos László;

Nekünk is sikerült már főtt húst készítenünk, de mindig valami figyelmetlenség, mulasztás miatt. Ha betartunk minden technológiai pontot és szakaszt akkor nincs ilyen hatás. Mi is pirítunk, kérgezünk tálaláskor kemencében vagy sütőlapon, szerintem kifejezetten friss hatása van egy libacombnak, oldalasnak vagy kacsamellnek.

Gasztronauta;

Milyen eszközöket használtok a technológia alkalmazásához? István mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? ? Fontos számodra, hogy jól ismerje egy konyha működését a beszállító partnered, és átlássa a megoldandó problémáidat?

Bujdosó István;

Az első berendezésünk egy külső tasakos vákuumozó volt, ezt gyorsan leváltottuk egy kamrásra, van egy vízkeringetős Sous-Videhőkezelő kádunk,  és külön egy ronerünk is, amivel nagyobb mennyiségeket szoktunk egyszerre készíteni. Ezek mellett van Hold-o-matunk is, és szifonokkal, turmixokkal is dolgozunk.

Fontos ha a beszállító nem simán csak egy kereskedő aki eladni akar, hanem van elképzelése egy konyha működéséről.

Gasztronauta;

Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést?  Általában egy beruházás előtt számolunk ügyfeleinknek egy termelékenységi hatékonyságot, és megtérülést is. Általában 6-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi ebben a tapasztalatod?

Bujdosó István;

Mint mondtam inkább szakács vagyok és nem pénzügyes, előzetesen alapos számolgatást nem végeztem, de azóta nyilvánvalóvá vált, hogy jó döntés volt. Gyakorlatilag nincs selejtezés a konyhánkon, ez főként a drágább nyersanyagok esetében fontos, azóta  lényegében nem kell romlással számolnunk. A vendégek szempontjából is megnyugtató, hiszen nem kényszerülünk kompromisszumos minőségű ételt kiadni.

 Az egy éven belüli megtérüléssel egyetértek, még egy közepes forgalmú helyen is.

Gasztronauta;

László szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, büfék?

Drahos László;

Szerintem inkább technológia mint divat. Sok vendégünk nem is tudja, hogy vákuumban készítettük az ételt, csak csodálkozik az állagán, az ízén és az egyenletes minőségen. Nem hiszem, hogy lenne bármilyen ok, hogy ne így  készítsük az ételeinket évek múlva is.

Az alkalmazása egyértelműen azért terjed, mert gazdaságosan, biztonságosan lehet el- és előkészíteni az ételeket. Könnyebb megoldani a  nagy forgalomból adódó extrém terhelést, és áthidalni az előforduló váratlan helyzeteket.

 Gasztronauta;

Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érzed ezt a tanulóidon, vagy Neked kell majd megmutatnod a gyerekeknek?

Bujdosó István;

Olvastam, hogy tananyag lett, de sajnos még nem tapasztaltam, nincsen tanulónk, az említett helyhiány miatt. De fiatal, kezdő szakácskollégát már tanítottunk, ő azóta is sikerrel használja a megszerzett tudását.

Gasztronauta;

István, László  köszönöm a beszélgetést! Egy saját receptet megosztanál az olvasókkal végezetül?

Szarvasgombás göngyölt csirkecomb, pirított zöldségekkel

A csirkecombokat kicsontozzuk, a bőrét rajta hagyjuk, 5 órára 6%-os sóoldatba helyezzük. Hideg, friss vízben 30 percig kiáztatjuk. Lágy ízű tehénsajttal és kevés szarvasgomba kaviárral göngyöljük, hústűvel összetűzzük, erős tűzön körbepirítjuk. Hústű nélkül vákuumozzuk mogyorónyi vajjal, 3-4 levél friss rozmaringgal és 2-3 szem frissen tört borssal. 64,4 °c-on 22 órát hőkezeljük. Tálaláskor a bőrét ropogósra sütjük.

A körethez padlizsánt és cukkinit darabolunk, sózzuk és kb 20 percet hagyjuk kicsöpögni, kevés kacsazsíron kockázott kápiapaprikával, erdei csiperkével, gyenge zöldhagymával, blansírozott sárga és lilarépával vasserpenyőben összepirítjuk.