SÉFEK A SOUS-VIDERÓL – Forster Zoltán, a Börze Étterem és Kávéház Chefje

Júliusi riportalanyunk Forster Zoltán, a Börze Étterem és Kávéház Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta;  Szia Zoli! Három éve, amikor a Pipacs Bistro megnyitott, már beszélgettünk a Sous-Videról, a terveidről. Mennyire sikerült ezeket megvalósítani Győrújbaráton?

Forster Zoltán; A kezdetekkor ki tűzött célokat, jó formán maradéktalanul tudtuk teljesíteni. Igaz kiemelten figyeltünk a vissza jelzésekre, apróbb jelekre, melyek a mai arculat kialakításában segítettek.

Gasztronauta;  Az elhivatottságodat  korábban már megismertem, szépen felfutott a Pipacs de mégis eljött a váltás ideje. Faggathatlak a váltás okairól?

 Forster Zoltán; A csapat egyben van, és én közben kaptam egy újabb felkérést. Nem mellesleg ez kicsit közelebb is van Dunaújvároshoz. Amúgy közös döntés volt, a mai napig kapcsolatban vagyunk.

Gasztronauta; Hol fogod folytatni pályafutásodat ezután?

Forster Zoltán; Budapest…a riport készülésekor még a teszt üzem elején leszünk, vagyunk. Nyitás nyár elejére tehető

Gasztronauta; Mik az új terveid? Változtattál az elképzeléseiden, vagy beváltak az általad kialakított koncepciók?

Forster Zoltán; Az alapok maradnak, de próbálok jobba figyelni az igényekre, vissza jelzésre. Szeretnék precízebben dolgozni a minden napokban. Az irányom a „hagyomány és evolúció” technológiai fegyelmemmel. Ebben nagyon sokat segítenek, a modern konyhatechnológiai gépek, eszközök.

Gasztronauta;  Engem is lenyűgöztél már többször is a főztöddel.  Vidéken egyszerűek voltak a fogásaid, érthetőek, és baromi finomak. Éreztem akkor a munkáidban némi visszafogottságot, talán a befogadásra való törekvést. A Bistro fogalma Magyarországon eléggé tág, és szabadon értelmezett lett, Budapest belvárosában milyen lesz a Bistro konyhád?

Forster Zoltán;Elsősorban kávéház és Étterem, ez segít az irány meghatározásában és remélem az utam megtalálásában is. A tulajdonos határozott kérésére az alapanyagok többségét hazai termelőktől fogjuk vásárolni, melyeket rendszeresen látogatunk, egyeztetünk velük. Balaton felvidék, Békéscsaba, Őrség….

Gasztronauta;  Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak számodra és itt is használni fogod?

Forster Zoltán; A XXI. századi konyha eszközei ésszerű határok közepette mind rendelkezésünkre állnak, de pld. mikrónk nem leszJ

De konkrétan, SousVide, PacoJet, Thermomix, Flexy chef, indukciós konyha

Gasztronauta; Milyen Sous-Vide technológiai berendezéseket fogsz használni a Bistróban és miért ezeket választottad?

Forster Zoltán; Vákuumgép, Roner, Regeneráló medence.  Szeretnénk folyamatos magas minőségben sok vendéget kiszolgálni. Szerintem ehhez elengedhetetlenek ezek a gépek és az általuk kínált lehetőségek.

Gasztronauta;  Mit tartasz fontosnak, elsődleges szempontnak a berendezéseid kiválasztásánál? Fontos számodra, hogy kitől vásárolsz?

Forster Zoltán; Megbízhatóság- rugalmasság- szakértelem, mely benneteket jellemez, ezért.

Gasztronauta; Mit gondolsz a konyhatechnológiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Forster Zoltán; A SousVide mindenképpen, de a lakossági piacon szerintem még csak most fog teret hódítani-. Én személy szerint nagyon szeretem a régi technológiákat és a Sous-Vide által nyújtott tartósítási lehetőségek kombinálni, így ingadozó forgalom mellett is kiemelkedőt lehet alkotni, mindenki számára érthetően.

Gasztronauta;  Még mindig nagyon érdekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiának, hazai értékeknek és hagyományoknak.

Forster Zoltán; Hazai alapanyagokból, helyes technológiával, őszintén- kreatívan.

Gasztronauta; Számodra mennyire fontos, hogy a precízen elkészített sous-vide étel szinte nullára csökkentheti a hőkezelési veszteséget, vagy a minőség miatt választottad a technológiát?

Forster Zoltán;

1 minőség

2 kiszámíthatóság

3 gazdaságosság

Gasztronauta; Egyre kevesebb a szakember Magyarországon, érezni a szakmából az elvándorlást. Tud ebben segíteni a Sous-Vide, hogy jól előkészülj a nagy forgalomra és a váratlan helyzetekre? Valóban le tudja csökkenteni a létszámigényt a technológia?

Forster Zoltán;Nagymértékben segít át hidalni a megfelelő munkaerőhiány, ha jól és jó szakember használja, irányítja. DE erősen vissza is tud ütni a dolog, ez nem csodafegyver és csak emberek használják-kezelik, akik nem varázslók.

Gasztronauta; Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális receptedet az új étlapról?

Forster Zoltán;

Kolbászos harcsa „zöldborsó főzelékkel”

• zöldborsó friss 2 kg
• hó borsó 0,05 kg
• takuan pácolt japán retek 0,05kg
• hónapos retek 1 csomag
• shalotta hagyma 0,2 kg
• vaj 0,1+0,1+0,1 kg
• fokhagyma 0,03 kg
• csirke szárny 0,5 kg
• szürkeharcsa filé 2 kg
• füstölt kolbász 0,2 kg
• pankó morzsa, apróbb 0,25 kg
• újhagyma 3 szál
• halszósz 2 evőkanál

1. A harcsát 2 órára 3%-os sóoldatba helyezzük, majd leszárítjuk, fóliával formázzuk. Hűtjük 1 éjszakát. Másnap adagoljuk, majd vákuumozzuk. 20-30 perc 45 fokon sous-vidáljuk. Serpenyőben rá pirítunk majd a morzsából akkora darabot vágunk rá, hogy be fedje. 180 fokon 2-3 percet sütjük, utána szalamanderben a kívánt színűre pirítjuk.
2. Morzsa: kolbászt ledaráljuk, kicsit kipirítjuk. Zsírjával az egyharmad kikevert vajhoz adjuk+ aprított újhagyma zöldjét és a pankó morzsát is hozzákeverjük. Két sütőpapír között 1-2 cm vastagra nyújtjuk, majd lehűtjük. A fel nem használt részeket darabolva fagyaszthatjuk és a’la carte felhasználásnál, rendeléskor csak rá pirítjuk a húsra. Ez a morzsa lehet kolbász nélkül csak zöld fűszerekkel is pld. egy szaftos csirkemellhez.
3. Alaplé: szárnyakat 180 fokon 40 percig sütjük, majd a jeges vízben indítjuk az alaplevet. 1-1,5 órát gyöngyözve főzzük, majd hozzá adjuk a zöldborsó héjakat és a halszószt. Elzárjuk és 10 percet hagyjuk infúzionálódni.  Leszűrjük és az az intenzív alaplevet használjuk a főzeléke elkészítéséhez.
4. Főzeléke: A hagymát fél főre vágva vaj+ olaj keverékén lassan pároljuk, hogy színt ne kapjon. Vége felé hozzá adjuk a szeletelt fokhagymát is. A kifejtett zöldborsót és kevés alaplével felöntve alacsony hőfokon 15–20 percet pároljuk. Thermomixerben pürésítjük, majd igény szerint alap lével hígítjuk, főzelék állagúra.  A végén jeges vajkockákkal sűrítjük.
5. kiegészítők:
   1. pácolt retek: 1×1 cm kockára vágva
   2. hónapos retek: vékony szeletekre vágva,1-2 órára jeges vízben áztatva
   3. 1-2 cm-es lapba vágva rézsútosan, 1-2 órára jeges vízben áztatva
6. Tálalás: a főzelék alapot kevés habosított,  zsíros tejhabbal (cappuccinohoz használt hab) melegítjük.  Bele forgatjuk a kiegészítők felét, majd mélytányérba tálaljuk. Tetejére zöld olajat és a maradék kiegészítőket használjuk díszíteni.

A riportot készítette Csidei Tamás,  GASZTRONAUTA kft