SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 1. RÉSZ

A HÚS ÖSSZETÉTELE

Húsnak nevezzük a vágott melegvérű állatoknak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Kémiailag fehérjéből, szénhidrátokból, zsírból, vitaminokból és ásványi anyagokból tevődik össze, 74-80 %-ban tartalmaz kötött és szabad vizet az utóbbi 0,99 vízaktivitásnak felel meg. (Deák és Kiskó, 2006)

A húsok pontos kémiai összetételét az állat fajtája, tápláltsága, kora, neme, tartási körülményei és egyéb tényezők befolyásolják.

Fehérjetartalma

Táplálkozástani szempontból teljes értékű fehérjeforrásnak tekinthetjük, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmaz, melyeket a szervezet nem tud saját maga előállítani.

Az izomzat átlagos fehérjetartalma 17-20%, többféle fehérje található a húsban például strukturális fehérjék, melyek fontosak a hús állományának, vízmegkötő képességének kialakításában.

A hús sejtnedvében található az albumin és globulin. A hús színét a mioglobin nevű fehérje határozza meg.

A kötőszövetekben, vízben oldhatatlan úgynevezett vázfehérjéket találunk, kollagént mely a laza kötőszöveti rostok, az elasztin pedig a rugalmas rostok anyaga.

A kollagén megtalálható még a porcokban, csontokban, hideg vízben nem oldódik, de forró vízben kolloid oldatot képez, ez a kocsonya ebből állítják elő a zselatint, melyet a vendéglátásban gyakran használnak, mint kocsonyásító anyagot, valamint hidegtálak, sütemények, gyümölcsös készítmények díszítéséhez.

 A húsban megtalálhatók úgynevezett húsbázisok, amelyek nitrogéntartalmú nem fehérjetermészetű vegyületek ezeknek köszönhetjük, táplálékaink ízét, zamatát, serkentik az emésztőnedvek termelődését.

Zsírtartalom

A húsban lévő zsírtartalmat meghatározza, az állat fajtája, neme, takarmányozása, és természetesen testtája. A különböző húsok zsírtartalma széles határok között mozog a húsrészre jellemzően megfelelő arányban, van jelen. Befolyásolja a hús márványozottságát, sütés közben kialakuló íz és zamatanyagokat és megakadályozza a hús túlzott mértékű kiszáradást és a felesleges léveszteséget.

A túl zsíros hús fogyasztása viszont táplálkozástudományi szempontból nem tartozik a követhető irányelvek közé.

Szénhidráttartalom

A hús kis mennyiségben glikogént tartalmaz, mely glükózra bomlik ennek további bomlásával energia szabadul fel, amelyet az állat mozgásra használ fel.

Ásványi anyagtartalom

Mennyisége 1-2% amelyek közül a nátrium, kálium, kalcium és vas a legfontosabbak.

Vitamin tartalom

Legjelentősebbek a B vitamincsoport, D- vitamin, valamint a májban jelentős mennyiségű A-vitamin is megtalálható.

Víztartalom

A hús víztartalmát befolyásolja az állat kora, neme, takarmányozása, tartási körülményei. Víztartalom lényeges szerepet játszik a hús további feldolgozhatóságában.