SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 1. RÉSZ-Edvi László

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Decemberi riportalanyunk volt mesterem, Edvi László, aki miután bejárta Európa konyháit, már több mint egy évtizede a Danubius Hotels Executive Chefje, a Rába Hotel és a Belga étterem konyháját vezeti.
Gasztronauta;

Chef úr, 14 éve már hogy megszerettette velem a szakács szakmát.  Megmutatta, hogy egypár öntöttvas serpenyővel és egy jó tűzhellyel milyen kreatív konyhára képes egy Séf, aki szerelmese a szakmájának. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, mik a legfontosabb technológiai változások?

Edvi László;

Nagyon sok, és hasznos újdonság született a mi szakmánkban is,úgy a technológia, mint a különböző alapanyagok tekintetében. A teljesség igénye nélkül: Sous-Vide, PacoJet, Thermomix, sokkoló hűtő, szifon, zselésítők, kötőanyagok, ragasztó (aktíva),  xantan stb.

Gasztronauta;

Hol hallott először a sous-vide-ról, és melyik előnye fogta meg elméletben?

Egyik szállodánkban chef klub volt és ott Cseh János tartott róla egy kis bemutatót, kóstolóval egybekötve.  A pontos technológia ismerete nélkül az fogott meg, hogy egyszerűbb húsfajtákból is tudott jó minőségű ételt készíteni. A halakról nem is beszélve, kitűnőek voltak! Akkor még a gazdasági előnyeiről nem is tudtam.

Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el, miért döntött úgy, hogy beengedi az a nélkül is jól működő kézműves konyhájába az újdonságokat?227569_3930916954498_1667212781_n.jpg

Luxemburgban voltam egy Francia chefnél rövid tréningen, és bár nem használta akkor, de naprakész információi voltak a sous-vidről. Akkor határoztam el, hogy még alaposabban megismerem   a vákuumban való főzés titkait! Viszonylag könnyen jutottam fontos információkhoz egy volt kollégától, aki specialistája ennek a technológiának.

Amióta az eszemet tudom, bújja az idegen nyelvű könyveket és a szakmai folyóiratokat, naprakész a trendeket illetően. Miért változtat mégis megfontoltan?

Mert nagyon érzékeny a vendégkör és erős a konkurencia. A mi üzletünk egy söröző mely a Magyarországon legnagyobb szállodákat és éttermeket üzemeltető cég gépezetében dolgozik. A szakmai, és számszerű elvárások szigorú standardokban kerülnek rögzítésre .  Ha a szakmai munka kifogásolható , nem jönnek az elvárt számok,már csak ezért sem engedhetjük meg magunknak, hogy bármiben hibázzunk. A szállodai működés velejárója hogy kiszolgáljuk a reggeliző mellett, úgy az ebédet vagy panziós étkezést fogyasztó vendégeket, mint a buszos csoportokkal érkezőket. Ezen felül kell  egy jó sörözőt is működtetünk  a’la carte kínálattal. Ennek az összetett feladatnak a megoldásához kiváló kollégáim vannak: az összehangoltan dolgozó jó csapat kulcskérdés!

A Chef itt ha nem megfontolt, valamelyik pálya botlik. Azért pedig én vagyok a felelős.

Beengedte már az otthonába is valamelyik korszerű gépet?

Igen, most vettem egy vákuumozót. És van két darab Isi szifonom. Tervezem egy kis házi sous-vide aparát beszerzését.

Mennyire tudta elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású?

A vendégeink legfontosabb észrevétele a különböző húsok puhasága volt! A tálalás előtti pirítás hozzáadja az ételekhez a megfelelő pörzsanyag ízt!10311774_835620253136323_3113606630158494890_n.jpg

Mit mondana arra a vádra, hogy főtt ízű a sous-vide étel, pedig a klasszikus értelemben vett főzéshez (folyadékban, forráspont felett történik) igazából semmi köze?

Így igaz, vákuum alatt van az alapanyag, és teljesen más a főzési hőfok! Természetesen a különböző fűszerolajak, és a rápirítás tálalás előtt megváltoztatják ezt a véleményt! Azok a kollégák pedig, akik a megfelelő ismeret nélkül kritizálnak, nincsenek tisztában technológiával!

Milyen eszközöket használ a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb a gépek beszerzésénél?

Roner, kád, maghőmérő! Természetesen a hosszú élettartam, megbízhatóság, és a pontosság! Nálunk az árubeszerzés központilag szabályozott, leinformálható, megbízható beszállítót választottak. Fontos szempont volt, hogy a beszállító képzést is adjon a gépeihez!Sous-Vide Chef GS-1000+ kád.jpg

Mérte már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést? Mennyit lehet spórolni a szuviddal egy szálloda konyháján?

Természetesen, és nagyon hamar megtérül! Nálunk is roppant fontos a gazdaságos üzemeltetés, ezért ruháztunk be a Sous-Vide-ba. Emellett legalább annyira fontos, hogy a vendég a megrendelt ételének ne a 36-40%-át, hanem csupán a 3%-át veszítse el. Egészségesebb, táplálóbb ételeket készítünk, és optimálisabb lett a gazdálkodás, ráadásul nincs romlás a hosszú eltarthatóság miatt.1901599_642967145739231_47122552_n.jpg

Sokan divatnak, hóbortnak vélték a vákuumfőzést, amikor elkezdtem vele hatékonyan foglalkozni.    Ön szerint ez trend, vagy egy jó technológia, ami valamiért a konyhákon ragadt? Mi lehet az oka, hogy ma már a harmadik hulláma csapott le a Sous-Vide nak, és utolérte azokat is, akik eddig nem foglalkoztak vele?

Semmiképp nem csak divat!! A gazdaságossága, és a lehetőség arra, hogy előre dolgozz, és a „nyomást” könnyen átvészeld, mindenképp olyan fontossá teszi, mint azt a bizonyos SERPENYŐT.

Mi szakácsok mindig főzünk, szeretünk összejönni, beszélgetni, tapasztalatot cserélni. Ennek velejárója, hogy egyik a másiktól hallja, és előbb utóbb belemerészkedik.  Amikor pedig látja a lényegét, és megerősítik a vendég értékelések első sikerei, akkor ő is beépíti a konyhájába. .

Jelent Önnek és kollégáinak könnyebbséget, hogy használják a Sous-Videtechnológiát? Hol mutatkozik meg ez leginkább?

Természetesen, jelenleg leginkább az A’la Carte húsaink, zöldségeink egy részét szuvidoljuk. Ha rendezvényünk olyan menüt fogad el, amit tudunk, természetesen akkor is előre dolgozunk vele! A legutóbbi Márton napi libamellet és a libamájat szintén vákuum alatt főztük, a vendégek legnagyobb megelégedésére.

Azt tudta, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken a központi kerettanterv része lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érezni ezt az Ön által nevelt szakácstanulókon?

Igen, a legnagyobb megelégedésemre észrevenni, hogy tudják mi az!mqdefault.jpg

Ezek szerint Ön nem úgy gondolja, hogy a szakiskolák még nincsenek felkészülve, az oktatókat pedig képezni kellene erre?

Könnyű helyzetben vagyunk, mert az itteni szakiskolában egy sous-vide specialista az egyik szakoktató. Ami nem azt jelenti, hogy minden rendben van a többivel! Pont az egyik oktatótól hallottam teljesen hibás információkat, amiket azután a tanulóknak adott tovább. Igen, képezni kellene őket, mert mérföldekkel le vannak maradva a középmezőnytől is..

Van-e kedvenc alapanyaga, esetleg egy nem titkos karácsonyi receptje?

A libamáj, és minden  jó minőségű alapanyag, ami a tengerből származik!

Ezért most egy olyan receptet adok, ami nem szuvidos, de az alacsony hőmérséklettel kapcsolatban van.

Friss lazacfilé kell hozzá. Adagoljuk 14-18 dkg-os darabokra és hagyjuk szobahőmérsékleten.

Elkészítjük a levet amiben „főzzük”. Egy edénybe annyi almalevet öntünk, hogy ellepje majd a belerakott lazacot. Beízesítjük gyömbérrel, almaecettel, fokhagymával, barnacukorral, chilivel, és szójaszósszal. Felforraljuk, félretesszük, és két perc múlva beletesszük a szobahőmérsékletű lazacokat. Ennyi hőkezelés elég neki, nem lehet fehérjekicsapódás, és ha lemezeire jön szét, akkor jó!

Chef úr, nagyon köszönöm az őszinte beszélgetést, és a receptet az oldalas magazin olvasóinak nevében. További sikeres munkát kívánok és töretlen technológiai fejlődést!

GASZTRONAUTA KFT