A szabadnapos szakács

Honnan jött neked ez az ötlet hogy a szuviddal foglalkozz?

 Először 25 éve Ausztriában találkoztam a technológiával, és külön-külön  annak egyes elemeivel is, csak akkor még nem tudtam, mi az, nem sikerült összerakni teljesen a dolgot.  Ott már akkor mindent, húsokat, zöldségeket, készételeket, mártásokat vákuumoztunk – részben érlelés, részben tartósítás céljából, illetve a könnyebb regenerálás miatt. Nem volt annyi tiszta edény a konyhán, amiben meg tudtunk volna melegíteni napi több száz adag ételt rendelésre.   Használtunk a konyhán a Cuisine Solution által készített Sous-Vide fagyasztott félkész terméket is, vésztartaléknak életmentő megoldás volt. Rá jó pár  éve pedig Madrid Fusion kapcsán olvastam ismét a sous vide-ról, majd kipróbáltam, megtapasztaltam és a rabja lettem. Szeretek specializálódni, egy bizonyos szegmensben tökélyre törekedni.  A sous-vide egy régi szerelem, mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével. Minden technológiát felkutattam, az alacsony hőmérsékleteken sokan próbálkoztam, tökéletesítgettem.  Rögeszmémmé váltak a hajszálpontos hőkezelési hőmérsékletek.  Aztán jött a főzhető vákuumtasak, olvastam róla, kipróbáltam és beleszerettem. Annyira izgalomba jöttem attól, hogy megtaláltam a tökéletes ételkészítés kulcsát, hogy azonnal meg kellett osztanom valakivel. Ezért kezdtem el publikálni róla már legalább 10 éve.

Ami viszont elkerülhetetlen volt, az az, hogy a sous-vide ma már teljesen bekerült a konyhai munkafolyamatokba, és ez egyre csak fokozódik, így egyre nagyobb igény van az oktatására is. Ma már egyre több étteremben alkalmazzák a sous-vide-ot, de erre irányuló intézményi alapképzés még nincs vidéken, Budaörsön is csak egy helyen oktatom.

Szerinted mitől modern egy konyha?

Attól modern, ha a Séf jól ismeri elsősorban az alap konyhatechnológiákat, majd erre építi a korszerű tudását.

A halmazállapotot módosító anyagok alkalmazásától eltekintve, az AHF, Cook&Chill,  Braising, Posírozás (abálás), Confitálás (zsírban abálás), a sous-vide, a hideg sütés (hideg denaturáció), Liofilizálás (fagyasztva szárítás), Braising(brézelés) a faggyúban érlelés, a pontosan meghatározott  hőmérsékleten történő füstölés, majd a dehitratálás sem újszerű, csak reinkarnálódott.    A technológiákat érintve azonban nem szabad nem megemlíteni a wokban sütést, nagyon régi és egészséges, rövid hőkezelési időt igénylő jó technológia.

Szinte mindegyik beépíthető és jól alkalmazható a mindennapi gasztronómiában, kivételt képez szerintem a halmazállapot módosulását segítő anyagok.  Az apró gömböcskékbe zárt mártások, a gyorsfagyasztott, a folyékony nitrogéntől füstölgő folyadékok vagy a mesterkélten könnyű „Air”-nek hívott légnemű habok már tényleg sznobizmus. Látványos elemek, de a divatja múlandó és hosszú távon nem érdemes foglalkozni vele.

Sok kreatív Séf  és szakács van, eszméletlen szépen tálalnak, öröm nézni a tányérjaikat. Ámbár az íz már gyakran csalódást okoz ezeket a tányérokat kóstolva, egyesek elfelejtik, hogy az íz és az állagok az elsődleges szempont, a dekoratív megjelenés már csak hab a tortán.

Volt e esetleg az életedben olyan pont, amikor azt mondtad hogy feladod?  Ha igen, miert?

Többször is megesett.

Amikor elkezdtem egyszerűnek tűnt, túlzottan is, ezért voltak fenntartásaim és utánanéztem nemzetközileg is elismert mikrobiológiai kutatólaboratórium vizsgálati eredményeinek. Na ekkor elképedtem, megrémültem és abbahagytam az alacsony hőmérsékleteken való küzdelmet.  Egy évig tanultam a hátterét, főleg az élelmiszerbiztonsági részeket, csak ezután volt bátorságom újra kezdeni, immár tudatosan.

Most pedig a középfokú oktatást fogom feladni, sajnos nincs semmi értelme küzdeni ellenszélben, ez még jó darabig nem fog változni pozitív irányban.  Az oktatók nem felkészültek, nem is ambiciózusak, nincsenek szakmai továbbképzések és hozzáértő szakmai vezetés sem nagyon.  A diákok pedig nem akarják ezt a szakmát elsajátítani, és ebben dolgozni.  Akkor meg mi értelme küzdeni?

Így majd természetesen több időm jut a cégemre, a sous-vide oktatásokat és a szaktanácsadás szegmensét nagyrészt még mindig személyesen végzem.

Az eszközök forgalmazása már automatizálódott gyártóink révén biztosíthatom, hogy csak a legjobb eszközök kerüljenek arra a piacra melyekkel megbízható technológiához, majd jól használható technológiai tudáshoz juttatjuk ügyfeleinket. Ez a komplex szolgáltatás csomag a leginkább kelendő.

Milyen érzés számodra, hogy te vagy az egyik legkiemelkedőbb szakember ebben a szakmában az országban?

Nem, nem vagyok az.  Inkább megszállott voltam, és túlságosan specializálódtam ezért a sokoldalúságomat egy kicsit már elvesztettem.  Már 5 éve kiszálltam, nem bírta a szervezetem az ezzel járó stresszt. Amikor már nem szakács vagy, hanem egyféle konyhamenedzser, akkor már nem tudod a kedvelt munkád során levezetni a feszültséget, és felőröl. Aztán vagy alkoholista leszel, vagy drogos, vagy simán begolyózol abba, hogy nem tudsz alkotni, mert megváltozott a szerepköröd.

Sokan azért is megorroltak rám, hogy felépítettem egy második lehetőséget, egyfajta menekülő útvonalat arra az eshetőségre, ha eljön, amitől tartottam. A cégemben tudok most kiteljesedni, mert rengeteg kollégát és konyhát  megismertem új munkám során itthon és az elcsatolt területeinken is.  Sok utazással jár, de már megszoktam és szeretem megismerni az ügyfeleket, kollégákat, jókat tudunk szakmázni és tanulni egymástól.

Az első 10 munkámat úgy vállaltam, hogy csak utólag kértem tiszteletdíjat, és rábíztam az összeget a megrendelőre annak arányában, hogy mennyivel lett jobb a gazdasági eredménye a Sous-Vide koncepcióváltás után.

 Van e esetleg, valami tanácsod / tipped azoknak, akiknek nincs elegendő jövedelmük egy ilyen gép beszerzéséhez, hogyan tudnának otthon, egy minőségi húst vagy zöldséget ezzel az eljárással elkészíteni?

Nincs. Van egy csomó jó otthoni technológia, azt kell alkalmazni otthon. Elég egy jó statikus sütő, netán sparhelt otthonra és remekül lehet konfitálni bennük. Bográcsban is kitűnő egytálételek készülhetnek, vagy grillen a faszénparázson. A Sous-Vide gépek otthonra a tehetősebbek tudatlanul veszélyes játéka a baktériumokkal.

Ha most azt várod tőlem, hogy házi barkács módszerekkel, vagy merülő forralóval és zippzáras műanyag tasakban való játszadozásra adjak gyermeteg, és felelőtlen ötleteket, akkor csalódást fogok okozni.  A Sous-Vide tudatos módszer, precizitást igényel, ami nem az, azt nem lehet Sous-Videnak hívni!  Sokan összekeverik a sous-vide eljárást a vákuum alatti -főzéssel, -konfitálással, -posírozással.  A lényegi különbség az alkalmazott eszközök, ennek következtében pedig a hajszálpontos, a fehérje denaturációs pontja alatti  hőmérsékletek, a nem tudományos alapokon nyugvó eljárást  pedig a „zacsiban pacsmagolás” névre kereszteltem. A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy megkülönböztetendő a közvetett és közvetlen főzési metódus. Fontos még az ellenőrzés, a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig, az azonnal fel nem használt termékek esetében a pasztőrözés és lehető legrövidebb időn belüli lehűtés, -ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig tart.

Ki gondolná, hogy egyetlen fokos hőmérséklet emelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat?

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete:

Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak hosszú időn keresztül kezeltük a terméket.  De ha „minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak.

 Hogy latod Magyarország helyzetét, ebben a szakmában?

Elkeserítően. A tehetséges szakácsok elvándoroltak nagy számban. Aki itthon maradt az pedig már befutott itthon, minek menne ki. Aki esetleg sztárséf lett, Ő már sok energiát fordított az önmenedzselésre és nem kell bizonygatnia tudását többé, Ők is itthon maradtak. Gyakorlatilag abból maradt itthon kevés aki dolgozni akar és tud is. Anyagilag is és erkölcsileg is el voltak nyomva a másod-harmadvonalban. Ők soha nem fognak vissza jönni, mert kint a tehetségükkel is tudtak érvényesülni seggnyalás és jó pozícionálás nélkül. Itthon ez nem igazán működik.

Ami a szakmai színvonalat illeti, az még inkább kettévált. Pont az elvándorlás miatt egyre kevesebb étteremnek van jó Séfje, sokan lecsúsztak, mert vagy nem tudnak, vagy nem akarnak megfizetni olyan szakembert aki a vállán viszi a konyhát, sőt az éttermet is. Szépen lassan eltűnnek majd a főzni tudó szakácsok, mert az éttermekben nem lesz majd főzés, csak a melegítés, tálalás. Főzni egy idő után otthon is ritkán fogunk. Marad majd minden városban néhány klasszikus, házias étterem, mindenki más a gyors és tömeges étkeztetést választja majd.

Magyarország szakmai helyzete kicsit hasonlít a lakosság gazdasági helyzetére. Ahogy az anyagi helyzetek közötti különbség is egyre nagyobb, úgy az éttermek között is egyre nagyobb a szakadék.

Azok, akik a fejlődést választották és nem sajnáltak egy alaposan átmulatott éjszaka árát arra fordítani, hogy fejlesztéseket hajtsanak végre, túlélték.  A legtöbb esetben pályázati pénzekből megoldható az eszközök beszerzése, és akik ehhez jó koncepciót, vagy technológiai tudást is vásárolnak, biztosan elindulnak a lejtőn felfelé. Mi most elsősorban ebben segítünk.

– Utolsónak pedig szeretném, ha leírnád nekem hogy is szuvidoljunk nyulat.

Annyira zsenge alapanyag, hogy nem sok értelmét látom.  A dagadóját szépen meg lehet tölteni a májával, a combját paprikásnak, vagy rántva is nagyon jó, a csontjaiból kiváló jus, vagy demi glcace készülhet, a füléből talán ropogós. A gyors kiszáradás miatt talán a gerincét érdemes így előkészíteni és ala minute rendelésre pár percig hőkezelni, majd kérgezni és zsenge tavaszi alapanyagokkal köríteni, akár gyömbéres-mézes új répával, vajas kapros karalábé főzelékkel, vagy medvehagymás kucsmagombával.

Csidei Tamás

www.gasztronautakft.hu