Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Darusa Richárd Kreatív Chef
Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását és hogy aktualitása is legyen a riportnak, a a pandémia okozta nehézségek után is érdeklődtünk.
……… riportalanyunk Darusa Richárd, hazai vállalkozások tanácsadója és kreatív Séfe
Gasztronauta;
Érdekes, hogy sokáig nem találkoztunk személyesen, mégis az első „randin” érződött, régóta ismerjük egymást, azonnal egy hullámhosszra kerültünk. Amikor hallgatom a gondolataidat a szakmáról, az elképzeléseidet az ételkészítésről, teljesen azonosulni tudok vele, az önmegvalósítás Neked mennyire sikerült?
Darusa Richárd; Szerintem az első pillanattól megvan köztünk a kölcsönös tisztelet, és ez alakult át elég hamar baráti viszonnyá. Te is és én is ,, megszállottak „ vagyunk, ezért értjük meg ennyire jól egymást. Az életünk a szakma. Minden nyűgével és nehézségével együtt, így ezért mindent elkövetünk, hogy minél magasabb szinten űzzük.
Önmegvalósítás? Többé kevésbé igen, de igazán „megőrülni” itthon sajnos kevés helyen adatott meg. Sajnos pici az a réteg Magyarországon, aki minden nap megengedheti magának a „csúcsgasztronómiát”.
Gasztronauta; Az elhivatottságodat mindenki jól ismeri a környezetedben és a szakmában is, de mint magánembert jóval kevesebben ismernek. Neked hogyan sikerül magánéletet élned a szakmád mellett?
Darusa Richárd; Őszintén? Nagyon nehéz volt világ életemben összeegyeztetni a magánéletemet a szakmával. Szerintem nem kell magyaráznom, hogy miért. Nehéz elfogadnia a legtöbb Nőnek sajnos, hogy 7 napból 7 napot dolgozol. Nincsenek ünnepek, születésnapok, mert álltalában dolgozol. A barátaid maximum éjszaka tudnak találkozni veled, mert ha van egy szabadnapod, akkor a magánjellegű dolgaidat próbálod elintézni és próbálsz pihenni. De ezen több kevesebb sikerrel sikerült változtatnom és most már elmondhatom, hogy kevés olyan nap van amikor 12-16 órázom. 6 éve én is megtaláltam azt a Nőt, aki igaz társam és mindenben támogat.
Gasztronauta; A tányérjaid színein átsüt a precizitás, tele van kidolgozott elemekkel, komolysággal. Amikor megalkotod az elképzeléseidet a lelked rendben van, vagyis meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is?
Darusa Richárd; Az önmegvalósítás a célom, de figyelembe kell venni az itthoni igényeket is. Mindig törekszem arra, hogy minden tányér, ami a vendégek elé kerül, az egy élményt nyújtson. Ne csak a gyomor lakjon jól, hanem a lélek is. Ha egy sikeres nap után minden vendég boldogan távozik én is boldog vagyok. Mint minden séfnek, nekem is fontos a pozitív visszajelzés, mert ettől lesz béke a lelkemben.
Gasztronauta; Sokrétű ember vagy, én azt látom, hogy bármerre mész, keletre, vagy nyugatra, mindenhol tudsz maradandót alkotni. Sok jó ember, kiváló közös ismerős mestere keze alatt nőttél fel. Felvázolod szakmai életed főbb állomásait, és hogy milyen pluszt adtak Neked ezek a konyhák?
Darusa Richárd; 97-ben végeztem Siófokon a Krúdy Gyula iskolában. Itt ismertem meg Kocsonya Kálmán Chef Urat. Ő volt a szakoktatóm, majd az iskola után az első Séfem. Ő volt az az ember, akinek a mai napig sokat köszönhetek. Aztán kimentem Münchenbe a Keffers am Hoffgardenbe. Itt francia -olasz fúziós konyha volt. Magyarországi tapasztalataim után itt jöttem rá, hogy a magyar konyhán kívül szinte semmit sem tudok. Élveztem az ott töltött időmnek minden percét, rengeteget tanultam. Azóta is a francia konyha szerelmese vagyok. Aztán hazajöttem Budapestre a Lugas étterem konyhájába dolgozni először szakácsként, majd később Séfként. Itt dolgoztam először olyan rendszerben, ahol egyszerre volt a la carte, rendezvény és büféasztalos étkeztetés. Az étteremhez képest egy viszonylag kicsi konyhában. Aztán jött a Goa étterem, ahol megismerkedtem az ázsiai konyha rejtelmeivel. Goa után jött a Soul cafe és a Soul bistro egyszere. Egy év itt töltött idő után jött Spanyolország, nem tudtam nemet mondani. Itt éttermek konyháit nyitottam meg, javarészt nemzetközi konyhákkal. Sokat ingáztam évekig külföld Balaton és Budapest között. Igazi vándor cigány voltam. Aztán pár évig nem mentem sehová, itthon maradtam. Jöttek sorban a megkeresések, Le Bistró, Stereó chef, Meat Boutique, majd újra külföld. Először Románia, majd Ausztria egy szezon erejéig, de nem jött be sajnos. Hazajöttünk, majd megkerestek Budapesten a Mannából.Az itt töltött idő alatt teljesen felújítottuk a konyhát és egy élhetőbb munkahelyet teremtetünk. Aztán jött a Covid……! Lehet, hogy sok embernek soknak fog tűnni ez a sok munkahely, de én nem bánom, mert cserébe hatalmas tudásra és tapasztalatra tettem szert.
Gasztronauta; Indultál melegkonyhás versenyeken, úgy tudom most is készülsz a Magyarország étele versenyre. Ezeken a megmérettetéseken, topon kellett lenni és korszerű konyhatechnológiákat alkalmazni. Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?
Darusa Richárd; Igen készülök a Magyarország étele versenyre. Természetesen itt is élek a korszerű konyhatechnológiák adta lehetőségekkel. Sokkal precízebben és sokkal látványosabb dolgokat lehet kreálni. Annak idején, 2009-ben dolgoztam Balatonon, akkoriban kezdett betörni az országba a sous-vide technológia és a hozzá kapcsolódó konyhai technológiák. Mi is kipróbáltuk és azóta a szerelmese vagyok.
Gasztronauta; Mennyire változott meg a stílusod, az elképzeléseid, de főleg a tányérjaid a technológiák tudatos használatától? Jól érzem, hogy már megtaláltad azokat a konyhai technikákat, amelyeket már sosem fogsz nélkülözni? Melyek ezek?
Darusa Richárd; Mióta megismerkedtem a sous-viddal és a molekuláris konyhával, azóta teljesen kinyílt számomra a világ. Nincsenek határok. Nincs olyan, hogy nem lehet megcsinálni. A stílusom hatalmasat változott ezen technikák alkalmazásával és ennek köszönhetően az elképzeléseim az ételekkel kapcsolatosan. Amiket már nem szeretnék nélkülözni, azok a molekuláris konyha adta lehetőségek. Imádom őket használni, mert, megkönnyíti a mindennapi munkánkat és játékossá teszik azt.
Gasztronauta; Hogyan kerültél Erdélybe? Milyen konyhatechnológiákat tudtál ott alkalmazni?
Darusa Richárd; Romániából Erdélyből érkezett egy megkeresés, egy 4 csillagos Grand Hotel Executive Chef pozícióját ajánlották fel. Soha nem dolgoztam keleten, tehát úgy voltam vele, hogy miért ne próbálnám meg. Gyönyörű környezetben egy kevésbé csodálatos konyhában találtam magam. Itt a tulajdonosokkal együtt kezdtük meg a teljes
szálloda ellátó részeit újra megtervezni és teljesen átalakítani. Terveztem konyhákat, pékségeket, cukrászatot és egy Fine dining éttermet. Hatalmas tapasztalatra tettem szert. Élveztem ,hogy egy elavult dologból, mennyire modern és csodálatos dolgokat lehet kihozni. Természetesen itt is igyekeztem megismertetni az ott élő szakácsokkal és emberekkel a modern kori technológiákat. Használtunk sous-vide gépeket, thermomixeket, Paco-jet-ket, holdomatokat, szifonokat és még sorolhatnám.
Gasztronauta;
El tudtad fogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású?
Darusa Richárd; Hála az istennek egyre jobban kezdik megismerni és elfogadni az új technológiák adta lehetőségeket az emberek. Egyre többen érdeklődnek a sous-vide technológia iránt a környezetemben. Igyekszem segíteni legjobb tudásom szerint. Viszont a mai napig találkozom olyan emberekkel, akik azt mondják a szuvidolt húsra, hogy nyers. Ilyenkor mindig próbám elmagyarázni, hogy miért néz ki úgy az adott hús és hogy hogyan készül. Valaki megérti és elfogadja, viszont vannak olyan emberek, akik undorodnak a nyers hús látványától és ezért sohasem fogják elfogadni.
Gasztronauta; Milyen eszközöket használsz a konyhai feladatokhoz és a korszerű technológiák alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra az eszközvásárlásnál, a beszállító választásnál? Fontos, hogy ismerje egy konyha belső működését?
Darusa Richárd; Használom természetesen azokat az eszközöket, amik lassan már alap dolgoknak számítanak egy konyhában .Ilyenek pl a Sous-vide, a Thermomix, a vákumgép, a paco-jet, a füstölő, stb. Természetesen ahhoz, hogy a legjobb gépeket és eszközöket megtudjam vásárolni, először mindig igyekszem megismertetni a beszállítóval, amit én szeretnék majd elérni az adott konyhával. Tehát ahhoz, hogy ne legyenek fölösleges gépek és eszközök, szerintem jó, ha előre tisztában van a konyha belső működésével az adott beszállító.
Gasztronauta; Szerinted a Sous-Vide egy trend, vagy már stabil technológia, ami valamiért már a konyhákon ragadt? Egyébként én sem gondoltam, hogy itthoni megjelenése után 15 évvel már teljesen természetessé vált az éttermi konyhákon és most már a háztartásokban is, sőt több kis élelmiszeripari üzemet hoztunk létre akik az általunk javasolt gyártástechnológiát követik páratlan minőségben.
Darusa Richárd; A Sous-vide technológia szerintem egy nagyon fontos mérföldkő volt a szakmában. Rájöttek a tulajdonosok és a Séfek, hogy sokkal hatékonyabbá tudják tenni a konyha működését ezen technológia alkalmazásával.
Gasztronauta;
Tehát a sous-vide jelen van, mint a legprecízebb hőkezelési eljárás, de szerinted mennyire sikerült foganatosítani azt a tényt a kollégákban, hogy ez végül is egy mikrobiológiai tartósító eljárás? Te kihasználod, hogy hosszú a szavatossági idő és rá tudsz készülni a váratlan helyzetekre, vagy a nagyobb rendezvényekre?
Darusa Richárd; Szerintem sok kolléga rájött arra, hogy a sous-vide használatával tud tervezni és előre dolgozni. Köztük én is pont ezért használom, mert tudok előre gondolkodni és igy marad több idő a precíz munkára.
Gasztronauta: Egy korábban készített kérdőíven szerepelt egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy a Sous-Vide technológia alkalmazása segítette-e, könnyítette-e a séfek, a szakácsok munkáját? A válaszadók 82 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát könnyebb lett a munkájuk. Neked erről mi a véleményed?
Darusa Richárd; Maga a sous-vide alkalmazása szerintem annyiban könnyítette meg a munkánkat, hogy mondhatni lett állandó minőség. Egyszerre le lehet gyártani egy termékből sokat, aminek ugyan az a minősége. Igy könnyebb lett egy adott pályán a napi rutin és átláthatóbbak lettek a feladatok.
Gasztronauta; Meg kell, hogy kérdezzelek kevésbé kellemes dolgokról is. A pandémia mit hozott az életedbe? Csak keserűséget, vagy hozott új lehetőségeket is esetleg? Ugye Te nem is gondoltál arra, hogy más szakmában folytatod?
Darusa Richárd; Sajnos engem is mint sok más kollégámat a házhozszállítás felé terelt a kialakult helyzet. Ez a biztos jelenleg a mai világban. Őszintén megmondom furcsa volt egyik napról a másikra elviteles dobozba tálalni az ételeket. Viszont hozott új dolgokat is az életembe a pandémia. Jött egy pár felkérés fejlesztéssel és új üzletek nyitásával kapcsolatosan a Street food világából. Tehát hála az istennek nem unatkozom és kipróbálhatom magam ezen a területen is. Az elmúlt 27 évben voltak pillanatok amikor elgondolkodtam rajta, lehet hogy mást is kéne csinálnom… De ez a szakma az életem része. Bárhogy is lesz a jövőben, mindig az életem része marad.
Gasztronauta; Céltudatos ember vagy, korrekt a munkáltatóiddal, mert mindenre figyelsz egy beszerzésnél, hogy a legjobb ár-érték arányú gépekkel dolgozhass. Remélem most is sikeresen veszed az új kihívásokat, esetleg az akadályokat és meg tudod valósítani az elképzeléseidet. Mik a hosszú terveid?
Darusa Richárd; Mindig törekszem arra, hogy a legjobb gépeket találjam meg a legjobb áron. Nyilván nem mindig könnyű elmagyarázni a tulajdonosoknak, hogy miért ezt javaslom és miért nem jó, amit mondjuk ő talált valahol.
Igen vannak hosszú távú terveim. Szeretnék összerakni egy saját tanácsadói céget, amivel az itthon üzemelő éttermeknek és street food helyeknek tudok segíteni a következő dolgok felépítésében. Arculat kialakítása, koncepció felépítése, gazdaságos és hatékony működés megtervezése, normális munkaerő megkeresése, stb. Jelenleg is több projektben vagyok benne, ami nap mint nap feltölt energiával és visz előre ebben a stresszes világban.
Gasztronauta: Annyit szeretnék még kihúzni belőled, hogy melyik stílust követed a munkád során, a szabályozott precíz munkavégzést, vagy a szabadon szárnyaló saját kreatív ötletek ad-hoc jellegű megvalósítását?
Darusa Richárd; Az ételek kitalálásánál mindig a szabadon szárnyalós típus illik rám, viszont a meló közben a precizitás jellemző rám és a konyhámra is. Mindig mindennek ugyan olyannak kell lennie, mert úgy lett kitalálva. Azt akarja enni a vendég másodjára és harmadjára is, amit először evett.
Gasztronauta; Én most nem csak azt szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre, hanem azt is, hogy lenyűgöző munkásságodat nem csak Nyugat-Európában, vagy a fejlődő Erdélyben, hanem itthon is kamatoztatod a modern konyhatechnológiákat és a tudásod, tapasztalatodat adod új hazai vállalkozások beindításához.
Darusa Richárd; Én köszönöm a megtisztelő lehetőséget, hogy válaszolhattam a kérdéseidre. További sikeres működést és még több olvasót kívánok nektek.
Gasztronauta; Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy aktuális kedvenc receptedet?
Darusa Richárd; Mivel most házhozszállítással foglalkozom elsősorban, így egy kedvenc ételemet osztom meg veletek, ahogy én főzöm.
Csirkepörkölt galuskával
- Egész Csirkecomb 5 db
- Csontos csirkemell 2 db
- Csirkefarhát 2 db
- Csirkeszárny 5 db
- vöröshagyma 300 g
- kápia paprika 1 db
- paradicsom 100 g
- fűszerpaprika 20 g
- kacsazsír 100 g
- tengeri finom só 20 g
- hegyes erős paprika 1 fél
A vöröshagymát finomra vágjuk, a kápia paprikát apró kockára aprítjuk, a paradicsomot forrásban lévő vízben leforrázzuk és lehúzzuk a héját, majd kiszedjük a magokat belőle. A húsát apró kockára vágjuk. Minden húsrészt megmosunk, majd a csirkecombokat ketté vágjuk és a csirkemelleket is 3-4 darabba vágjuk. Ez függ a csirkemell méretétől. A csirkefarhátat 2 db vágjuk, a csirkeszárnyakat pedig az ízületeknél elvágjuk.
Elkészítjük a csirkepörkölt alapját. A kacsa zsírban megpirítjuk aranysárgára a hagymát, majd hozzátesszük a kápia paprikát és tovább pirítjuk még 5 percig. Beletesszük a paradicsom kockát és még 5 percig pirítjuk. Rádobjuk a farhátat, a csirkeszárnyat és erős lángon pirítjuk 5 percig folyamatos keverés mellett, nehogy leégjen, majd felöntjük 1 liter vízzel és közepes lángon főzzük 1 órát. Ezután visszapirítjuk zsírjára, ha visszapirult akkor kiszedjük a farhátat és a szárnyakat, majd a pörkölt alapot Thermomixxel kevés vízzel homogénre turmixoljuk. Visszaöntjük a lábasba és hozzátesszük a csirkecombokat és a csontos csirkemelleket és erős lángon pirítjuk kb 5 percig. Elzárjuk a lángot és rátesszük a fűszerpaprikát, jól elkeverjük, és kevés vízzel felöntjük, ízesítjük sóval, majd közepes lángon főzzük míg meg nem puhulnak a húsrészek. Ha megpuhult a hús, akkor fedővel letakarjuk és pihentetjük.
Galuska tészta
- Bl 55-ös liszt 1 kg
- tojás 10 db
- tengeri finom só 20 g
Akkor keverjük be a galuska tésztát, ha már forr a sós víz a fazékban. Mindent összekeverünk, de nem dolgozzuk ki teljesen, mert nehéz lesz szaggatni. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát, akkor teszünk hozzá egy kevés vizet. Galuska szaggatóval beleszaggatjuk a vízbe, közben néha megkeverjük. Újra forrástól számítva 3-4 percig főzzük, majd leszűrjük. Alaposan lemossuk folyóvíz alatt, majd jól lecsepegtetjük. Kevés olajat keverünk hozzá, nehogy összeragadjon.