Séfek a Covidról- Farkas Ricsi a Pajtából
„A Ricsi,” aki egy lelkes fiatal srácból, a magyar gasztronómia ikonikus szereplőjévé nőtte ki magát, az őriszentpéteri Pajta Séfje.
Gasztronauta;
Kölyök korod óta ismerünk, és sokszor beszélgettünk arról, hogy ha egy kicsit csitul majd a felhajtás körülötted, beszélgetünk egyet a régi dolgokról is. Egyébként is beszélgetünk kötetlenül havi szinten, csak most beavatunk másokat is, így el kell hagynunk a cenzúrázatlan részleteket. 🙂
Gyakorlatilag első kézből követjük, figyeljük a pályádat, és hirtelen nagy ívet vett, mikor a Pajtába kerültél és megvalósíthattad az elképzeléseidet. Hogy látod, mitől kapott ekkora lendületet a pályafutásod?
Farkas Ricsi
Ez azt hiszem sok dologból tevődik össze. Jókor voltam jó helyen, megkaptam a bizalmat, kockáztattunk, nem csak én a tulajdonos házaspár Marjai Flóra és Kvasznica Ferenc is azzal, hogy bizalmat szavaztak nekem és persze rengeteget dolgoztunk közösen. A Pajtában szabad kezet kaptam és bizalmat, ami nagy dolog és példamutató tulajdonosi magatartás! Magát a munkát egy majd három hónapos tudatos felkészülés előzte meg. Bruce Lee is azt mondta „a jó felkészülés fél győzelem”. Ezt a mai napig így gondolom. Szóval még Barcelonában az Őrségről kutattam és olvastam. Mindent. Gasztronómia, alapanyagok, népi szokások, fazekasság, termelők, kertészet, vadon gyűjtögethető alapanyagok. Úgy gondolom, semmi újat nem „találtam fel” csupán a környezetbe evidens módon illeszkedő konyhát álmodtam meg. Ahhoz pedig, hogy működjön a lehetőségen kívül szükség volt a megvalósításra. Ehhez elengedhetetlen a jó csapat. Nálam ebbe bele tartoznak nemcsak a srácok a konyhán, de a tulajdonosi kör, a mosogatók, felszolgálok, a termelők na meg a vendég nagy része is vagy éppen Ti is. Na és persze a családom és a párom, akik mögöttem álltak és végig támogattak. Persze a vendéglátás a vendégről szól és ahogy mondani szoktam, ha nem lenne fizetőképes kereslet és folyamatosan bővülő vendégkörünk, cseszhetném az önmegvalósítást. Szóval ez egy nagyon komplex de kerek dolog nálunk amiért végtelenül hálás vagyok.
Gasztronauta;
Tanuló korodtól visszatekintve, azért szerencsés vagy, hogy mind olyan mestereid voltak, akik tudtak ösztönözni. Csak néhány név a teljesség igénye nélkül, akikről azt gondolom nyomot hagytak benned, Edvi Laci, Forster Zoli, Kausz Gabi, Mizsei Jani. Nagyon fontosnak tartom, hogy jó szemléletet kaptál tőlük és megszeretted a szakmát, ami már az életed talán legfontosabb része. Kik inspiráltak még?
Farkas Ricsi;
Ők mind fontosak voltak a pályám során és mindenkitől mást tanulhattam. A sulit vakon kezdtem és csak kallódtam. Meg az első hetem meg is kaptam az osztályfőnökömtől, hogy szar se lesz belőlem, mert a szakad nadrágos, hosszú hajú zenekaros arcoknak nincs jövőjük a szakmában. Aztán ezt az élet visszaadta, mikor gyakornok voltam egy 4 csillagos szálloda konyhájában ő pedig már egyetemi tanárként a szakmai látogatásán belépett a konyhára és kikerekedtek a szemei, hogy ott dolgozom. Kérdezte is mit csinálok én itt?! Mondtam „borjú ragut tanárnő”. 😀
A Rába konyháján láttam előszőr milyen egy klasszikus konyhai modell és Séf. Na meg ott találkoztam először a sous-vide-al amit sem elképzelni sem leírni nem tudtam akkor. Itt hallottam rólad is először, mint a „sous-vide mágusról”, na meg dolgoztam, zenéltem és lettünk barátok a fiaddal. Forster Zoli végtelenül kedves, közvetlen és a modern gasztronómiát közvetlenül megmutató Séfem volt. Igazi tanító. Olyan dolgokat mutatott, amikre csak annyit tudtam mondani, hogy wao! Krausz Gabinál a legnagyobb lecke az volt, hogy ehhez a munkához szükséges a tökösség! Próbafőzéssel kerültem be egyetlen vidékiként mérhettem magam az elit konyhákon nevelkedő szakácsokhoz. Nagyvárosi pörgés, top minőségű alapanyagok használata. Itt kerültem hús-hal pályára, ami meghatározó volt, majd végeztem junior sous-chefként. A Zona után volt először, hogy nem kellett munkát keresnem, sőt séf állással is megkerestek, de nem éreztem még készen magam, tanulni szerettem volna. (és megfogadtam míg nem dolgozom csillagos helyen és nem látom a legtetejét nem leszek séf) A legmeghatározóbb időt Mizsei János mellett töltöttem a Mákban. Végtelen szorgalom, alázat, munka és szűnni nem akaró tudásvágy. Nagyban formálta a szakmai szemléletem és a legjobb kezekből tanulhattam a nordic gasztronómiát. Itt volt szerencsém a két csillagos svéd Séf Daniel Berlin mellett dolgozni. Hatalmas tudású, nyugodt, tekintélyes ember igazi tanító, aki megkérdezte a teltház után, hogy éreztük magunkat és elmondta mi a különbség a staff fodd és family food között. (az egyiket összecsapják, hogy legyen valami a másik úgy készül, hogy mindenki közösen jó ízűen eszei). Barcelona igazi kaland volt. Hálás vagyok érte, hogy Ferran és Albert Adriá étteremben dolgozhattam az egy csillagos Hoja Santában, valamint volt szerencsém a többiben is bepillantást nyerni, mint a Tickets, Pakta vagy Enigma. Igazi military school mint a filmekben 19 órás kiképzés. Sokat láttam és tanultam arról miként húznak fel egy éttermet egy koncepció köré, de főleg emberileg volt meghatározó. A konklúzió: megélni szeretném a szakmám nem pedig beledögleni. Az 5 csillagos Grand Hotel Central konyhája más oldalról volt kihívás. Kevésbé szakmai inkább emberi. Milyen csak külföldiként dolgozni, ha olyan okoskodik, akinél jobb vagy. Legalább a délutáni siesta alatt lehetett deszkázni a tengerparton és csobbanni, végre éltem és láttam is Barcelonát. Aztán jött a haza út és a saját utam. Azóta is sokat tanulok a helyiektől, termelőktől vagy mint most a mosogatóimtól a klasszikus rétes készítését. Tanulni bárhol-bármiből lehet és sosem szégyen.
Gasztronauta;
Mitől alakult ki ez eszméletlen nagy szerelem a főzés iránt? Honnan van benned ekkora szakmai alázat és áldozatkészség?
Farkas Ricsi;
Egyszerűen beszippantott. A nulláról kezdtem vagy talán picit lejjebbről. A kezdeti kudarcok, munka és pénztelenség miatt pálya elhagyás, majd visszatérés után dolgoztam a kifőzdétől a világhíres Séf csillagos étterméig sok helyen. Dolgoztam pár rossz és rengeteg jó emberrel, akiktől mindig tanultam valamit. A szüleim úgy neveltek, hogy a kitartó és becsületes munka hosszú távon meghozza a gyümölcsét. Szeretem a szakmám. Azt szoktam mondani a próbanapos szakácsaimnak a konyha a világ legigazságosabb helye. Nem érdekel ki honnan jön, mi a neme, a vallása, a rassza, a végzettsége, hogy hol dolgozott csak a mentalitása. Az vagy adott vagy nem. Minden más tanulható és tanítható és mindig van mit tanulni.
Gasztronauta;
A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata hogyan történt a Te esetedben? Amikor beszivárgott hazánkba, már nem voltál kezdő szakács, viszont még nem alakulhattak ki a mélyreható ismereteid. Ki volt, aki átadta Neked a jó technológiai ismeretet és megismertetett a korszerű konyhatechnológiai eszközökkel?
Farkas Ricsi;
A Rába hotel konyháján találkoztam vele először, majd minden étteremben minden Séf kissé másként használta ezeket. Aztán olvas, az ember utána jár, olyannal beszélget, aki ért hozzá, és ha megvan az alapvető technológiai tudás onnantól a dolog egy izgalmas játszótér és csak kissé kreatívnak kell lenni.
Gasztronauta;
Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?
Farkas Ricsi;
A sous-vide mindenképp mérföldkő a konyha technológiában. Most izgalmas dolog lesz végre Paco Jettel is dolgozni, de persze nem szabad elfelednünk az ősi dolgokat sem. Tűzön sütés, füstölés, konfitálás, abálás. Ha ezeket a technológiákat tudjuk ötvözni az egy nagyon izgalmas dolog.
Gasztronauta;
Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?
Farkas Ricsi;
Talán, amit mi is képviselünk a Pajtában a szezonalitás és regionalitás. Esetleg a savanyítás és fermentálás, a kovászolás nagy népszerűségnek örvend és ezeknél rosszabb trend soha ne is legyen. Azt hiszem egyre fontosabb lesz az embereknek, hogy mi az, amit esznek. Innentől pedig csak kíváncsi karnyújtás a helyes elkészítés. Ma már pedig nem elérhetetlen és ördögtől való egy otthoni sous-vide kit sem aztán jöhet a játék a tökéletes steak, hal, zöldség vagy éppen tojás elkészítése.
Gasztronauta;
Az otthoni főzések során milyen berendezést használsz szívesen, vagy milyen szempontok alapján? Mit gondolsz az otthoni sous-videról, érdemes otthon használni?
Farkas Ricsi;
A covid miatt soha nem főztem ennyit itthon a konyhában és soha nem ettem ennyit sem én sem a családom a főztömből. Az elején elég rázós átállás volt, körülbelül mintha a froma1-es autóbol ülne át valaki egy városi kisautóba 😀 Kevés hely, minden egy kézben a krumpli pucolástól a mosogatásig, vagy csak hogy minden fél percben lefejeltem az elszívót. Úgy gondolom az otthoni sous-vide csomagok teljesen elérhetőek árban és igazán izgalmasak és hasznosak. Gondoljunk csak bele, hogy a vákuumolt alapanyagok eltarthatósági ideje (habár eltérő és specifikus) de nagyjából háromszorosára nő. Kényelmes és gazdaságos is. Gondoljunk egy 24 órát sous-videolt tarjára vagy egy tökéltesen elkészített steak vagy tojásra. A szakmai iránymutatás pedig nálad adott.
Gasztronauta;
Optimistán nyilatkoztál a Covid tavaszi első hulláma okozta étterembezárások során. Akkor még úgy láttuk mindketten, hogy ez a tavasz kuka, aztán készülünk nyártól a visszanyitásra. Ez így lett, és rá is fáztunk ősszel. Hogy teltek a tavaszi hónapok a zárt kapuk mögött?
Farkas Ricsi; (ezt már egyszer megválaszoltad, ha szeretnél, módosíts rajta)
Tanultam amennyit tudtam, sportoltam és végre főztem magamra és a családomra is. Nálunk az első perctől evidens volt, hogy ezt együtt vészeljük át. Így is lett. A Pajta nekünk nem csak egy munkahely, hanem egy csapat, egy közösség. Egy az örömünk és egy a bánatunk is szoktam mondani. A termelői hálózatunk szintén stabil, persze a maga szintjén mindenkinek fájt ez a kimaradás, de ahol abbamaradt, ott folytattuk velük a közös munkát. Szépen lépésről lépésre, Az újranyitást nézve is optimista voltam az esős nyitó napot leszámítva szinte teljes telt házzal megyünk. Habár ez most kevesebb vendéget számlál, mint normál esetben (szigorúan tatjuk az előírásokat). Szerencsések vagyunk, nagy a teraszunk van merre terjeszkedni. Sőt az étterem melletti mezőt is “vendég térnek” használjuk, ahol mindenkitől messze, nyugodtan el lehet fogyasztani a Pajta Piknik Kosarat. Péntektől vasárnapig tartó nyitvatartással indultunk, de június közepétől már csütörtöktől voltunk nyitva. Nagy volt az érdeklődés, az ország minden pontjáról ellátogattak hozzánk és nyíltak aztán a határok is. Ez nálunk a szlovén és osztrák vendégeket is jelenti, akik szintén visszatértek. Amit mi csinálunk kreatív élmény gasztronómia és habár sok helyen találkoztam azzal a véleménnyel, hogy erre nem lesz szükség szerintem ez nem igaz. Koncertekre, múzeumokra is ugyanúgy szükség lesz. Élményekre talán még inkább ennyi bezártság után. Az biztos rajtunk nem fog múlni!
Gasztronauta;
Aztán eljött az ősz, megint szigorításik következtek. Hogyan kóstoltál maszkban J?
Farkas Ricsi;
Sajnos a határ közelség miatt közelről láttuk mi fog következni itthon is csak két hét lemaradással. Amíg lehetett teljes gázzal és maximális odafigyeléssel dolgoztunk, mint mindig. A maszk használat volt a legkevesebb, a higénia mindig alapfeltétel kell hogy legyen egy konyhán és étteremben.
Gasztronauta;
…..majd éppen a cégünk 10 éves szülinapján ismét bezárások, számunkra a piacunk csapjának ismételt elzárását jelentette. Éppen bent voltál nálunk, amikor jött a hír. Na ezt hogyan dolgoztátok fel, amikor mindent megtettetek a szigorítások miatt, légfertőtlenítés, kézfertőtlenítés, maszk és kesztyű, maszk a konyhán, a budin, a vendégtérben, maszk az utcán.
.Farkas Ricsi;
Igen emlékszem. álltalában mindig jó hangulatban telik ha nálatok járok talán ez az egy volt kissé szomorkás. Volt már tapasztalatunk ebben, lelkiekben készültünk rá. Persze ettől még rossz volt, de akármennyire az muszály volt elfogadni. Innentől viszont az ember dönti el mivel tölti az idejét. Én a kesergés helyett gondoltam ismét hasznosan töltöm az időt, ami megadatott. Szerencsére sok munkám otthon is elvégezhető, kaptam rengeteg izgalmas és megtisztelő felkérést, mint a Highlights of Hungary nagykövetség. végre volt időm és energián jótékony projektekben részt venni. Főztem Sos Gyermekfaluban, részt vettem jótékonysági gyűjtésekben és egy aukcióban például a MasterChef-es séfkabátom kelt el jó áron, amiből rászorulókat segítettek meg de nemrég voltam a Győri Állatmenhelyen is egy nagyobb csomaggal. Új formabontó koncepcióval készülünk az újranyitásra, nagy műhely munkában vagyunk. Addig pedig kinyitunk hétvégente elvitelre az őrségiesített street foddal a Pajta SzerFooddal. Persze öko dobozban, de azt hiszem sikerült bele rakni a Pajta hangulatot és szakmaiságot. Remek alkalom a rétes nyújtást megtanulni a helyi mosogatóinktól, akiknek nagy rutinja van ebben. Na meg persze készülünk és tesztelünk mellette.
Gasztronauta;
Kinőtt egy új „Covid Cooking” nemzedék, akik korábban étterembe jártak és most megtanultak főzni, lelkesek és sikerélményeik is vannak. Visszatérnek ők az éttermekbe?
Farkas Ricsi;
Persze! Ez egy jódolog de talán pont emiatt jobban értékelik majd az éttermi élményt és kényelmet. Ha nyithatunk szerintem a két fő hívószó a szabadság és élményszerűség lesz, ami szintén fontos az alkotás során is. Az új koncepciónkkal pedig ezt szeretnénk magasabb szintre emelni élményt nyújtva étkezés előtt, alatt és után is. Amit mi csinálunk élmény gasztronómia. Ez több összetevőből áll az ételen át a felszolgáláson át a borokikg vagy az elfogyasztás környezetét is ideértve.
Gasztronauta;
Amikor látunk és beszélünk, mindig élményekkel érkezel, elmeséled a sikereidet és a terveidet. Jó hallgatni Téged, bizalmat ad a jövőt tekintve. Megtörhetetlen vagy?
Farkas Ricsi;
Ami nem öl meg az megerősít 😀 Ez a szakma alapja is nem? Ha-ha! Hasznosan töltöttem az időt. Pihentem, tanultam, felül vizsgáltam önmagam, terveztem, teszteltem ha pedig a lámpa zöldre vált megállíthatatlan leszek!
Gasztronauta;
Nagyon megválogatod a partnereidet, beszállítóidat és csak az maradhat, akiben megbízol. Fontos számodra a jó és hosszú távú együttműködés.
Farkas Ricsi;
Persze! Ez a minőségi munka alapja. Minden termelőt, beszállítót személyesen ismerek és tartom velük a kapcsolatot. A kölcsönös kommunikáció és tervezés a közös eredményesség kulcsa.
Gasztronauta;
Szeretném megköszönni a beszélgetést. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc receptedet, amit otthon is el tudnak készíteni?
Farkas Ricsi;
Vasi pecsenye, házi tarhonya, babos sütt káposzta
A kiindulási pont egy őrségi klasszikus volt a vasi pecsenye. Ez klasszikusan fokhagymás tejbe áztatott karaj paprikás lisztben sütve.
A mangalica karajt (Mákfai Mangalica) megtisztítjuk és 10%os sós tejben áztatjuk 1órát. Papír törlőn leszárítjük. Forró serpenyőben vagy grillen körbe kérgezzük és kihűtjük.
Vákuum zsákba rakjuk. Adunk hozzá mangalica zsírt, sót, borst, köményt, sült fokhagymát, égetett babér levelet, friss kakukkfűvet és rozmaringot. 62 C fokon sous-videoljuk 6 órát.
A sült babhoz a sós alaplében 80%-osra főzött babot leszárítjuk. Karamelizált hagymával és fokhagymával, mangalica zsírral sous-videoljuk 84C fokon 6-8 óra.
A klasszikus vasi pecsenye összetevőiből tempura morzsás masszát. (250g tejszín, 200g panko morzsa, 100g bl55, 25g rizsliszt, 2 db tojás, 3g sütőpor, 30g fűszer paprika, 10g liofilizált fokhagyma, 10g miso paszta, 5g kömény, só, bors)
Ebben megforgatjuk a hús szeleteket és 180 fokos olajban kisütjük.
A tarhonya „rizottohoz” a füstölt konfi zsíron megpirítjuk a tésztát, majd a savanyú káposztalével és felfőzzük (sózni nem is kell!). Mikor al’dente hozzá adjuk a kovászolt káposztát, egy kanál házi tejfölt és túrót. Készre, szaftosra főzzük.
Tálalásnál a tarhonya „rizottora” helyezzük a megpirított sous-vide babot és a ropogósra sütött hajszál vékony kovászolt káposztát. Porított fermentált fekete bab porral megszórjuk. Vörös káposzta mikro zölddel frissítjük. A húst felezzük és fűszerpaprikás creme fraiche-es jusvel tálaljuk.
Gasztronauta;
Ezért a fogásért újra elmegyünk a Pajtába…. J