Séfek a Sous-Vide-ról 10. rész – Gál Péter
Októberi riportalanyunk Gál Péter, a Telkibányai Ezüstfenyő Hotel Ügyvezető Igazgatója volt a vendégünk
Péter, csak az eszközök beszerzése és az oktatások kapcsán ismerjük egymást. Szeretnélek egy kicsit jobban megismertetni Téged az olvasókkal és persze kíváncsiak vagyunk arra is, hogy hogyan tudtátok beilleszteni a mindennapi működésbe a Sous-Vide technológiát…
Gál Péter;
Először a Metro vevőakadémián az általad tartott egynapos sous-vide képzésekentalálkoztunk, miután itt volt szerencsém megismerni és a tudásod, tapasztalataid is, elkezdtem nyomon követni, utána nézni a munkásságodnak, miután pedig egy előnyösebb munkahelyváltás után eszközbeszerzésre került a sor, nem is volt kérdés kit keressek fel!
Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért fogott meg? A szakácsok legnagyobb része még mindig
ösztönösen, rutinból főz, Te miért szerettél volna tudatosan ételt készíteni?
Gál Péter;
A sous-vide technológiával először az előző munkahelyemen találkoztam, ahol az eszközök már megvoltak, csak a szakértelem hiányzott J ekkor kezdtem jobban beleásni magam a témába és a tanfolyamaidra eljárni, interneten utána nézni a technológia előnyeinek, veszélyeinek és rejtelmének. Ezek után mint az étlapunkon szereplő minden egyes fogásnál próbáltam valami egyedülálló, egyedi dolgot létrehozni, ami csak ránk jellemző. Mint ebből is kiderül nem igazán szeretek, szerettem, ha valaki rutinból főz és ragaszkodik a régi „jól bevált dolgokhoz” mindig lehet a standard ételekbe is egy kis pikantériát belevinni, illetve technológiai módosítással jobbat kihozni belőle.
Azóta már beszereztél Sous-Vide Chef gépeket. Mi a véleményed a technológiáról, annak hatásairól?
Gál Péter;
Természetesen mint az első kérdésnél is említettem, a tavaszi eszközbeszerzés alkalmával Sous-Vide Chef gépeket vásároltunk és maximálisan elégedettek vagyunk az elért eredményekkel, mind minőségbeli javulásban, mind pedig a gépek teherbírásával.
Mi a legfontosabb számodra, a minőség, egyenletesség, vagy a gazdaságosság, emberi erőforrás megtakarítás?
Gál Péter;
Úgy gondolom gazdasági társaságoknál, és aki jó éttermet akar vinni mindhárom szempont nagyon fontos. Az egyenletes minőség, hogy a visszajáró vendégeink is mindig azt kapják, amit megszoktak és jogosan elvárnak. Emellett abszolút nem elhanyagolható szempont a gazdaságosság, ugyebár ez ihlette meg a vákuumban való hőkezelés megalkotóit is. Az emberi erőforrások tudatos felhasználása sem egy utolsó szempont, mert így elő tudunk készülni forgalmasabb napokra, rendezvényekre, jobban be tudjuk osztani a feladatokat, hogy minden napra, napszakra, műszakra kb. egyformán jusson feladat.
Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe, textúrája egészen más, egyesek szerint nyers hatású? Van aki direkt a kíméletesen készült ételeket keresi?
Gál Péter;
Szerencsére a vendéglátóhelyeket látogató vendégek közül egyre többen ismerik és „vágynak” az újdonságokra
és a minőségre. Természetesen, aki még nem ismerte, vagy nem találkozott ily módon elkészített ételekkel azoknak érdekes lehet, mint említetted is a textúrája, vagy színe, de ennek elkerülésére, kezelésére a legalkalmasabb a pincér kommunikáció. Mi szerencsés helyzetben vagyunk, mert a pincéreink is vevők, illetve gyakorlottak a konyhai műveletek, technológiák akár gyakorlati alkalmazásában is, így élményszerűen és kifejezetten kedvcsinálóan tudnak beszélni, el tudják mesélni a technológia lényegét és a nyersanyagokra gyakorolt pozitív hatását. Ezek után pedig már kifejezetten keresik az így készített ételeinket.
Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt húsra emlékeztető a sous-vide végterméke?
Gál Péter;
Véleményem szerint az igazán jól elkészített (pácolt, fűszerezett, marinált stb.), jól sous-vide-olt végtermék nem emlékeztet főtt húsra. Hanem inkább egy utánozhatatlan állagot kap, amit más módon nem tudunk elérni.
Milyen eszközöket használsz a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?
Gál Péter;
Belső vákuumozót, Sous-Vide Chef medencét és a vásárlásánál a megbízhatóság és a jó ár-érték arány volt a legfontosabb.
Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést? Általában 6-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi a tapasztalatod szállodai szinten?
Gál Péter;
Persze mértem és igen kb. én is ezt az időintervallumot tapasztaltam.
Szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, büfék?
Gál Péter;
„Trend” igazából minden elterjedésben lévő dolog, eszme, eszköz, konyhatechnológia, táplálkozási stílus lehet trend, vagy nevezhetjük trendnek, de ami tény a minőség, gazdaságosság, eltarthatóság növelése és eredménye, ami minden kételyt alátámaszt. Az elterjedésének oka és amiért egyre több helyen használják amit az előző mondatomban is már említettem a minőség, gazdaságosság, eltarthatóság.
Te hogyan építed be a mindennapokba a modern ételkészítési technológiákat? A sous-vide-ot például mire használod?
Gál Péter;
A felhasználási köre nagyon széles, szinte minden étlapon szereplő fogásunkban használunk sous-vide technológiával készített húst, köretet, vagy mártást. Véleményem szerint nagyon nagy segítség ez a szakácsoknak, a csirke, kacsamell, vagy akár a libacomb, vadak elkészítésében is, de nem utolsó sorban a köreteknél is pl.: egy egyszerű burgonyánál is olyan ízek érhetőek, nyerhetőek ki, ami semmilyen más technológiával, de természetesen ez más zöldségekre, gyümölcsökre is igaz. A mestervizsgára készülésnél is nagy segítség volt, a hidegtál előkészítésében és a végeredmény…..
Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érzed ezt a tanulóidon, hogy tanulnak új dolgokat, vagy Neked kell majd megmutatnod?
Gál Péter;
Persze tudok róla, hogy bevették vizsga követelménybe és nagyon helyesnek is tartom a konyhák
választékának és a konyhatechnológiának is haladnia kell, mint más iparágaknak is. Sajnos sok étterem még le van ragadva, de talán ez az új képzési rendszer, új követelmény rendszer már változtat ezen és a frissen iskolából kikerült diákok is taníthatnak valami újat a „Nagy Öregeknek” J.
Érezhető a tanulókon is a fejlődés és érdeklődés az új technológiák iránt és az új képzési rendszernek is köszönhető lesz talán, hogy már csak szakácsmesterek oktathatnak tanulókat a minőségbeli javulás. Jó ötlet volt, hogy valamilyen szűrésen átessenek a gyakorlati helyek és a gyakorlati oktatók, hogy bárki, bárhol ne oktathasson, taníthasson, kellő tudás és technikai háttér hiánya nélkül. Bízom benne néhány éven belül érezhető lesz a minőségbeli javulás az éttermekben!
Péter, köszönöm a beszélgetést! Egy saját receptet megosztanál az olvasókkal végezetül?
Én is nagyon köszönöm a felkérést és a lehetőséget, természetesen szívesen megosztom egy receptemet! Mivel a Hotelünk a Zempléni-hegység vadregényes erdei közepén áll, így mi mást, mint vadat „főzhetnénk”, ebből is egy nemesebbet, frissen a bőgésük idején lőtt szarvas combját.
Szarvas comb, almatócsni, szederkrém
A szarvas combot megtisztítjuk, majd megformázzuk, 10 %-os sóoldatba áztatjuk, kivesszük, megkérdezzük, majd mozsárban áttört borssal, borókabogyóval, sóval friss kakukkfűvel és rozmaringgal ízesített fűszervajat készítünk, aztán egy adagot egy evőkanálnyival levákuumozzuk. Sous-vide chef medencében 58 C-on hőkezeljük 60 percig, miután kivettük a medencéből újra megkérgezzük és tálaljuk. Köretként szezonálisan, alma tócsnival és friss szederkrémmel tálalom, melynél dekorációnak használhatunk, a készítésnél is használt alapanyagokból, friss fűszernövényekkel, vadvirágokkal.
Jó étvágyat!
A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft
Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;