Séfek a Sous-Vide-ról 11. rész-Lock László

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Januári riportalanyunk Lock László,
a Víg Molnár csárda tulajdonosa volt a vendégünk

Gasztronauta; Laci, tulajdonos létedre mindent megtettél, hogy a vendégeidnek a legjobb minőséget tudd biztosítani egy nagy forgalmú csárdában. Mitől lettél ennyire elszánt?

Lock László; Szia Tamás! A helyzet az hogy én és a családom is úgy gondoljuk,hogy ha csinálunk valamit akkor azt csináljuk jól!

Gasztronauta; Az elhivatottságodat megismertem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél. Minden lépcsőt végigjártál a Sous-Vide-dal kapcsolatban…

 

– Elolvastad a publikációimat így megértetted a lényegét.
-Beruháztál eszközökbe és elkezdtél kísérletezni
-Végigtanultad a 12 részes távoktatás 250 oldalát így megtanultad a fontos részleteket és a hőkezelési paramétereket is.
-Megértetted a gyártástechnológia mikrobiológiai fontosságát, majd elkezdtél élesben terméket előállítani
-Most is jársz a Séfeddel együtt a kurzusaimra
Mi ez a fanatizmus?

Lock László; Igen járunk és nagyon jó döntés volt, hogy elkezdtünk foglalkozni ezzel a konyha -technológiával. Elértük azt hogy a vendégeket forgalomtól függetlenül gyorsan és állandó minőséggel tudjuk kiszolgálni. Sajnos a Balatonon a vendég forgalom nagyon változó, ehhez tudni kell alkalmazkodni.

Gasztronauta;  Beruháztál, majd hamarosan bővítened kellett a gyártáskapacitást nagyobb Sous-Vide Chef gépekkel. Ennyire bejött a számításod?

Lock László; Nem voltak anyagi elvárásaim csak szerettünk volna függetlenül önmagunknak és a vendégeinknek dolgozni. Nem terveztük,hogy ekkora vendégforgalom lesz és akkor jöttek a kérdések,hogy mit csináljunk. Nem akartunk tömeg,átlag étterem lenni de a vendégeket sem akartuk elküldeni és akkor találtam rád és a Sous-Vide technológiára. Úgy tűnt,hogy ez megoldás lesz a problémánkra.

Gasztronauta; Engem is lenyűgöztetek már a főztötökkel.  Egyszerűek a fogásaitok és baromi finomak. Mekkora szerepe van ebben a Sous-Vide-nak?

Lock László; Fokozatosan át állítottuk az ételek készítést  Sous-Vide-ra. Nem akarunk túlságosan bonyolult ételeket készíteni a szezonban sajnos erre úgy sem lenne idő de amit kiadunk ahhoz nyugodtan adom a nevemet.

Gasztronauta;  Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású?

Lock László; Hát igen,ez egy jó kérdés. Azt tudni kell,hogy én minden nap beöltözök és kint dolgozom a vendégek közt,rendelést veszek fel és fizetettek azonnal kapom a visszajelzést és ez nem mindig örömteli. Sajnos a balatoni vendégkör gasztrokultúrája még mindig nagyon szűk (agyon klopfolt lapos ,száraz hús) és ilyenkor akadhatnak problémánk. Mi ezeket mindig nagyvonalúan kezeljük. De szerencsére egyre több a hozzáértő vendég is. Én magam is nagyon sokat beszélek a vendégeknek az új konyhatechnológiákról.

Gasztronauta; Mennyire tudtad felpörgetni a konyha hatékonyságot azáltal, hogy előre hőkezelt félkész termékkel dolgoztok?

Lock László: Ahogy említettem a Balatonon nagy változó a vendégforgalom. Hétköznap napi 40-60 vendég, hétvégén akár napi 600 fő is,ezt meg kell tudni oldani és lehetőleg a legjobb minőségben. Ehezz nyújt nagy segítséget a Sous-Vide. Hétköznap elő tudunk készülni hétvégén pedig gyorsan kitudjuk szolgálni a vendégeket. 

Gasztronauta;  Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Lock László; Azt gondolom,hogy a Sous-Vide egyre jobban elfog terjedni a vendéglátásban, de az otthoni ételkészítésben ugyan ezt nem gondolom. Szerintem egyre többen fogják a hétköznapi étkezésüket a vendéglátásban megoldani ezért kell arra törekedni,hogy az éttermek a vendégeknek ne csak egy étkezést nyújtsanak hanem élményt is okozzanak.

Gasztronauta;  Tényleg nagyon érdekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiának, hazai értékeknek és hagyományoknak.  Ma már belátod, hogy a sous-vide, mint technológia nem gátja a hagyományos Magyar konyhának?

Lock László; Egyáltalán nem sőt az alacarte vendéglátásban szerintem bizonyos vendégelvárások miatt szerintem nélkülözhetetlen.

Gasztronauta;  Számodra mennyire fontos, hogy a precízen elkészített sous-vide étel szinte nullára csökkentheti a hőkezelési veszteséget?

Lock László; Fontos mert nagyon szűk az árrés,magas az ÁFA így minden forint számit.

Gasztronauta;  Laci, mérted már a technológia alkalmazásából származó üzemeltetési megtakarítást? Gondolok itt a hőkezelési veszteségre, a hulladékgazdálkodásra, a humán erőforrás megtakarításra, vagy az energiafelhasználás csökkenésére?  Készítettél erről már kimutatást?

Lock László; Bevallom,hogy ilyet még nem készítettem de azt tudom,hogy mióta ezt a technológiát használjuk azóta a konyhában kiszámíthatóvá vált a munka.

Gasztronauta;  Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani az új konyhatechnológia trendekhez?

Lock László; Azt nem tudom de ha igen akkor majd jól fogják tudni Ausztriában hasznosítani. Bocs a szarkazmusért de sajnos a legnagyobb gondunk az,hogy Ausztria elszívja a szakembereket de ez egy másik téma már!

Gasztronauta;  Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális sous-vide receptedet?

Loch László;

Gesztenyével töltött pulykatekercs narancsos sütőtökpürével, diós kalácsfelfújttal

Alapanyagok:

bébi pulyka, szelidgesztenye,hagyma,szalonna,kacsamáj, sütőtök,narancs, dió,tojás, kalács, brandy, só, bors, szerecsendió, petrezselyem. 

Egy fél bébi pulykát kicsontozunk, nyesedéket ledaráljuk, gesztenyét megsütjük és kikaparjuk és megdaráljuk.

A hagymát dinszteljük a szalonnával és a darált hússal,gesztenyével ,sóval,borssal,szerecsendióval,petrezselyemmel ,brandyvel  összekeverjük. A töltelékkel a pulykát megtöltjük és feltekerjük, narancsos dióolajjal vákuumozzuk Sous-Vide Chef főzhető vákuumtasakban.  63,5 fokon  sous-vide hőkezeljük vastagságának és a hús szerkezetének megfelelő ideig.

A tököt megsütjük és friss narancslével és narancshéjjal,vajjal pürét készítünk. A kalácsot össze kockázuk,megpíritjuk. A tojás fehérjét sóval habbá verjük a tojássárgáját vajjal kikeverjük. A kalácsot a tojáshabbal és a tojássárgájával összekeverjük és formában kisütjük.

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;