Séfek a Sous-Vide-ról 12. rész-Asztalos István, a NEK elnöke

Karácsonyi számunkban riportalanyunk Asztalos István, az Oldalas magazin főszerkesztője, a NEK elnöke

Érdekes, hogy eddig még sohasem találkoztunk személyesen, mégis úgy érzem, régóta ismerjük egymást hosszas baráti beszélgetéseink pedig meggyőztek arról, hogy nem tagadod meg a fejlődést, csupán nem szeretnél senkit sem kizárni belőle, legyen az szakmai bal, vagy jobb oldal.

   Ilyen az, amikor akasztják a hóhért! De valóban megleptél, senki nem fogja elhinni, de ez tényleg nem egy előre lebeszélt interjú. Hogy a kérdésedre is válaszoljak: igen, jól látod, én hiszem, hogy a gasztronómia több, sokkal szélesebb, mint azt sokan hiszik. Nem tudom elfogadni, ha valaki azt mondja, csak az a jó vonal, amit ő képvisel, viszont ez ugyanúgy igaz az ellenkező oldalra is. A gasztronómiánkat véleményem szerint kerek egészként kell(ene), hogy kezeljük.

Az elhivatottságodat mindenki jól ismeri a környezetedben és a szakmában is, de mint magánembert jóval kevesebben ismernek.  Befolyásolnak Téged a környezetedben élő szeretteid?

  

A magánéletem viszonylagosan beszűkült, ugyanis azt gondolom, hogy a karrierem most mindennél fontosabb. Szerencsére a családom, a barátaim és a szűkebb értelemben vett ismerőseim ehhez mindenben partnerek. Nem mondom, hogy eleinte nem voltak komoly vitáink, szerintük túl sok energiát fektettem bele az egészbe, míg ellentételezést mindezért nem, vagy csak nagyon jelképesen kaptam. Szerencsére, az eredményeket látva mára mindez már nem téma, de jó tudni, hogy ott vannak mögöttem és biztosan számíthatok rájuk. Biztos háttér nélkül mindez nem lenne kivitelezhető!

Amikor elmeséled újra meg újra, hogy a Nemzeti Egység Klaszter (NEK) egy teljesen független szakmai ernyőszervezet, ami majd összehozza az ellentétes érdekű szakmai képviselőket, rajtuk keresztül pedig a szervezetek tagjait, ezt el is hiszed, vagy álomszerű a megközelítés?

    Nézd, azt gondolom, hogy a szakma mára eljutott arra a pontra, amikor mindenki saját bőrén érzi a változás szükségét. Abban is megegyezhetünk, hogy a szakmából, éppen annak szépsége kezd kiveszni, ezért mindenképpen kell valami változás. Az érdekérvényesítés, éppen az elaprózottság miatt szinte nem létezik, ezért mindenképpen az összefogást kell szorgalmazni. Ez pedig mára már nem csak álom, hanem valóság, és nagyon hosszú idő után, talán az egyetlen lehetőség a mocsárból történő kikecmergésre. Azok, akik elutasítják az összefogás létjogosultságát, éveket, évtizedeket kaptak, és ma már nyugodtan kijelenthetjük: az egyéni- és kiscsoportos érdekek erőltetésétől tapodtat nem mozdult előre a szakma. Megbuktak.  Van egy okos mondás, mely szerint „A problémákat nem tudjuk azzal a gondolkodásmóddal megoldani, mint amivel létre hoztuk azokat!”  Einstein mondta, és bár én nem mérem magam egy zsenihez, de eszerint gondolkodom. Talán éppen emiatt sikerült a szervezeteket leültetnem és beszerveznem a munkába.

Tudod jól, egyetlen szervezet tagja sem vagyok, csak pártfogója, viszont minden jó szándékú és előrevivő szakmai kezdeményezés mögé odaállok. A hulladék érdekszervezeteket pedig arrogánsan bojkottálom. Ebben szerintem egyetértünk, de Te mennyire vagy vehemens a témát illető kérdésekben?

  Azt gondolom, hogy a szakmában mindenkinek helye van, még akkor is, ha nem feltétlen kedveljük egymást. Legyen az jó, kiváló, vagy kevésbé jó, esetleg gyenge szakember, érte is, az ő érdekében is harcolni kell. Kinek-kinek másra van szüksége a fejlődéshez! Azt viszont fenntartom, hogy a szakmai érdekérvényesítés annak legyen a kiváltsága, aki tényleg tenni akar, és valóban van rálátása az adott témára.

István, Te merre munkálkodtál, mielőtt az újságírásra és a szakmai érdekképviseletek megteremtése mellett tetted le a voksot?

  Az én alapszakmám a szakács, tanuló Szabadszálláson voltam a Nimród vadvendéglőben, ahol azt gondolom, az akkori korhoz viszonyítva jó képzést kaptam. Tanulóéveim után felköltöztem Budapestre, ahol is megfordultam akkor top kategóriába tartozó helyeken, mint a Tsaikovszkij étterem. De ugyanúgy dolgoztam pizzériában, kifőzdében is, mert tényleg érdekelt a szakmának ez a területe is. Sohasem az volt a szempont, mennyire puccos a hely, sokkal inkább a kihívás, a tanulni vágyás, és az új hely „meghódítása!” Ez általában csak addig tartott, míg nem ismertem ki magam, utána keresve az újat, azonnal továbbléptem. Sok év telt így el, majd néhány helyen már konyhafőnök lettem, ilyen volt például a Hotel Hold is, amely a mai Hotel President. Azután magam is szembesültem a szakmai érdekvédelem hiányával (volt, hogy nem fizettek ki, sok helyen ingyen próbanapoztattak, voltak, akik 10 ember helyett két emberrel akarták megoldani a feladatot), így elhatároztam, ezzel kezdeni kellene valamit. Először egy tévéműsort kezdtünk forgatni egy helyi, térségi televízióval, akiknek ezért a mai napig hálás vagyok. Végül egy kéztörést követően született meg a műsor hírleveleként kigondolt, de mára már Oldalas magazinként ismert online magazinunk.

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek azok az új konyhatechnológiai eszközök, melyeket kipróbáltad, használtad, esetleg nélkülözhetetlenné váltak számodra? Szerves része volt a konyhánknak a konfitálás, vagy a  Sous-vide, illetve a sparhelt és a kemence?

  Amikor komolyra fordult a magazin története, a szakmai karrieremet elengedtem. Döntenem kellett, hogy merre tovább? De, hogy a kérdésedre is válaszoljak, a libacombot már az én nagyanyám is konfitálta, igaz, ő nem tudta, hogy azt teszi, meg nem is így hívta, de ez már egy létező dolog volt. Ezt én is használtam munkám során. A Sous-vide-olást – emlékszem – többek között Lipher Tomiék és Kerekes Sanyiék által ismertem meg, mikor a Borköltők Társasága nevű helyen vacsorát szerveztünk. Ez egy igazi, felszabadult „örömfőzés” volt. Egy felajánlott kecskéből kellett kitalálni „valamit”, amit aztán a vendégekkel együtt elfogyasztottunk. Azt gondolom, nagyon nagy dolog volt ez akkoriban. (Csak az érdekesség kedvéért: tudtommal a SÉFAsztal ez után, úgy 2-3 évvel később született meg.)

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel, családoddal azt a tényt, hogy ha törik, ha szakad, megváltoztatod a világot szakmai szemszögből, mert Te többre vágysz?

Nem volt egyszerű. Bár nem azt akartam elfogadtatni velük, hogy megváltoztatom a világot, mert a mai

napig nem ezt gondolom. Inkább csak azt éreztem, hogy meg kell tennem azt, amire képes vagyok, még akkor is, ha ez nem lesz egyszerű. És mindezt azért, mert egyszerűen így érzem magam jól! Motivál a kihívás és a pezsgés…

Mennyire mélyről jöttél szakmailag, mennyire nyílt ki a szemed az idők során, és az egyre több szakmai ismeretség folyamán?

  Bár folyamatosan elégedetlen vagyok a teljesítményemmel, ugyanakkor kunszentmiklósi gyerek vagyok. Akik tudják, ez mit jelent, talán nem annyira csodálkoznak, hogy bármiféle hátszél, vagy ismertség nélkül eljutottam valahová. Manapság már nem nagyon kell magyaráznom, ki vagyok, ha valakit megkeresek telefonon, vagy személyesen. Hogy a szemem mennyire nyílt ki? Az igaz, hogy minél mélyebbről, sőt, ha a gyökerétől közelítesz meg egy adott problémát, annál hatásosabb megoldást találhatsz arra. Ebből a megközelítésből pedig, talán még szerencse is, hogy a „nagy semmiből” jöttem, hiszen általa úgy látom a világot, a szakma gondjait, mint eddig még senki. És ez jó! A mára kialakult kapcsolatrendszeremet pedig persze én is használom, mint ahogyan bárki más az övét…

Mit gondolsz az új konyhatechnológia eszközökről, a molekuláris anyagismereten nyugvó ételkészítési módszerekről?   Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

A molekuláris gasztronómiával nem tudok azonosulni. Látom, hogy csoda dolgokat hoznak létre, elhiszem, hogy tökéletes lesz tőle minden, de ezt akkor sem tudom befogadni. Szerencsére nem valószínű, hogy ezek szélesebb körben elterjednek, ennek talán örülök. Az ételkészítés ne a kémiaórán legyen tananyag! A többi új konyhatechnológiára csak viszonylagos rálátásom van – mint mondottam a gyakorlati részt jó néhány éve abbahagytam – de a fejlődést üdvözlöm. Örülök neki, hogy fel lehet általuk frissíteni a táplálkozási szokásainkat, receptjeinket, ugyanakkor gazdasági szempontból sem elhanyagolható előnyökkel kecsegtetnek.

Szerinted ez trend, vagy csak egy technológia, ami valamiért már a konyhákon ragadt?

 

Azt gondolom, mára már eljutottunk oda, hogy senki nem kérdőjelezi meg az új technológiák létjogosultságát. Azonban úgy gondolom, hogy amennyiben valaki például sous-vide-olni szeretne, akkor azt ne úgy tegye, mint aktív pályafutásom során egy önmagát nagyon magasra pozicionáló kolléga, aki sütőben és tepsiben szuvidolt… Hát erre én annyit mondtam: Lehetsz te akármilyen szakmai megmondó ember, de én nem dolgozom nálad, mert inkább főzök tisztességesen, mint így. Kérek mindenkit, hogy vegye meg a szükséges eszközöket hozzá, mert elhiszem én, hogy sufnituninggal össze lehet tákolni, de az úgysem lesz olyan. Amellett pedig ez veszélyes játék is lehet!

Tehát a sous-vide jelen van, mint a legprecízebb hőkezelési eljárás, de szerinted mennyire sikerült fokozni az ismertségét a hazai gyártású Sous-Vide Chef termékek piacra jutásával?

    Immáron évekre tehető az együttműködésünk, és nem véletlen, hogy örömmel adtam, adok teret cégednek az Oldalas magazinban. Azt gondolom, hogy tényleg jó az, amit csinálsz. Árulsz egy – vélhetőleg – jó gépet, de ami még ennél is fontosabb, hogy komplett tapasztalattal, oktatással egészíted azt ki. Így kell ezt csinálni, szakmai- és terméktámogatás, szervizháttér nélkül pedig bűncselekmény konyhai gépeket forgalmazni. Ezért támogattalak felületeimmel, amennyire tudtalak az évek alatt!

Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?

Az oktatással mindenképpen foglalkozni kell, erre a témára a NEK-en belül egy munkacsoportot hoztunk létre. A szakoktatással baj van, ez kétségtelen. Az elmúlt időszak kormányzati döntései az oktatással kapcsolatban – mondhatjuk – elhibázottak, de legalábbis félre sikerültek, ez is igaz. A szakoktatókat is képezni kell, ebben is egyet értünk, azonban a jelenlegi helyzetért kizárólag őket felelőssé tenni nem lehet.

Mit tartasz fontosnak és mindenképpen elkövetendő feladatnak tőlem, a NEK szakoktatásért felelős tagjától? Beszéljünk nyíltan az elképzeléseidről, elvárásaidról!

A Nemzeti Egység Klaszter nem <csak> az én elképzeléseimről szól. Mindenki számára nyitott szervezet. Nem csak Tőled, de mindenkitől azt szeretném, hogy vegyetek részt a munkában, hozzátok az ötleteiteket, a saját álláspontotokat. Lehet, hogy az együtt gondolkodás során ütköznek majd a vélemények, de ez nem baj. Nem arról szól tehát a dolog, hogy én (te, vagy ő) mindenben okosabb akarok lenni mindenkinél (…). Nem! Ez nem az egyénről szól, ez egy szakmai együttműködés, én csak megszervezem! 

Én most nem csak azt szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre, hanem azt is, hogy lenyűgöző munkásságod mellett megmaradtál elhivatott embernek, aki feltette az életét a szakma fejlődésére. Viszont Te sem úszhatod meg egy recept megosztása nélkül.

Mivel közeleg a szilveszter, egy speciális sörös páccal segítenék azoknak, akik malacot sütnek majd, hagyományosan kemencében. Az újragondolás jogát pedig meghagyom Nektek!

Kemencés malacsült

Hozzávalók:

Sör 4 liter

Fokhagyma 15 dkg

Vöröshagyma 30 dkg

Só 15 dkg

Köménymag 10 dkg

Csombor 1 köteg

Kakukkfű 1 csokor

Rozmaring 10 szál

Füstölt szalonna 30 dkg

Az összetevőket keverjük össze, ehhez először a sört tegyük egy nagy keverőtálba, majd óvatosan tegyük hozzá a sót, végül a fűszereket. Ha ez megvan, akkor keverjük át, majd egy kis pihentetés után, egy nagy injekciós tűvel a malac csontjai mellé fecskendezzük be. Hűtve tárolva pácoljuk 1, vagy 2 napon keresztül, a maradék páclével, pedig locsolgatjuk. Sütéskor a fülét és a farkát alufóliába csomagoljuk, majd alacsony tűz mellett, sörrel és szalonnával kenegetve pirosra sütjük. Sütés közben ne felejtsük el a szakács belsőleg sörrel történő mérsékelt kenegetését sem. Az ehhez szükséges sörmennyiséget a recept nem tartalmazza! A szakács túlzott mértékű sörrel történő kezelése esetében a kemencés malac helyett, részeg disznót kapunk.

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;