Séfek a Sous-Videról 4. rész – Pépei Róbert

Márciusi riportalanyunk Pépei Róbert, a Zip Brewhous volt Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta: Robi, rég volt, amikor először találkoztunk. Akkor kezdtem oktatni a Sous-Vide technológiák. Nagyon hűségesen jártál a kurzusokra, jól tudtad alkalmazni ezután?

Pépei  Róbert: Számomra már akkor sem volt ismeretlen a sous-vide voltak próbálkozásaim de rengeteget tanultam a kurzusokon és nagyon élveztem az oktatásokat.Amellett hogy sokat tanultam sok barátságot is kötöttem a kurzusok alkalmával ezért duplán köszönet neked.

Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Elég vicces mert kb 7-8 éve voltak próbálkozások egy szlovák munkahelyemen ahol volt vákumgép és kombi sütőben próbáltunk sous-vide-olni persze az oktatásokon erre fény derült hogy ezek tényleg csak próbálkozások voltak mert amit akkor csináltunk az nem sous-vide volt.De ott indult el az érdeklődésem a téma iránt ami a kurzusaidon csúcsosodott.

Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Az előző kérdésnél  megadtam a választ mert azóta vonz a téma és keresem a számomra új dolgokat új technikákat technológiákat ami a szakmámmal kapcsolatos és ezeket próbálom minden munkahelyemen honosítani amennyiben még nem alkalmazzák.

Külföldön is tudod alkalmazni a tanultakat, tapasztaltakat?

Jelen pillanatban Bécsben dolgozom itt szintén a “honosítás” rögös útjait járom de szeretem a kihívásokat és bízom benne hogy sikerül amit elterveztem.

Mennyire lett Ausztriában elterjedt a Sous-Vide és mennyire számít az ár a beruházásnál?

Mint mindenhol természetesen itt is nagy az árverseny de nagyon fontos a minőség.Nem régóta vagyok még Ausztriában de a meglátásom az, hogy leginkább a top éttermek alkalmazzák az új technológiákat a legtöbb étterem inkább a tradíciókra épül.A régebb óta kint levő kollégák akik másképp látják remélem most nem köveznek meg.

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Hogyan értékelték, hogy omlós és szaftos húsdarabokat kapnak szárazkóró helyett?

Mindenki szereti a minőséget de legfontosabb szerintem a kommunikáció.A felszolgáló kollégák megfelelő tájékoztatása hogy minden kérdésre tudjanak választ adni ami a vendégektől érkezik.És természetesen tudjanak mesélni a technológiákról hogy fel tudják kelteni az érdeklődést.Tehát a legkönnyebb elfogadtatni az így készült ételeket ha továbbadod a tanultakat a kollégáknak akik ezáltal megfelelően tudják továbbítani a vendégek felé.

Külföldön is komoly gond a szakácshiány. A szomszédban dolgozó kollégák tudatosan használnak sous-vide koncepciót, hogy emberi erőforrást tudjanak megtakarítani?

Valószínűleg igen de rengeteg képzésre lenne szükség ott is hogy a tulajdonosok és kollégák meglássák a lehetőségeket a sous-vide-ban és szélesedjen a látókörük az új technológiák felé.

Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

 

 

Sous Vide Chef berendezést használok mert számomra fontos a minőség a megbízhatóság és természetesen a rengeteg tanács és segítség amit a gépek megvásárlása után kapunk.

Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést?

Nem de van egy nagyon kedves barátom aki a megszállotja a sous-vide-nak és tőle minden érdekességre választ kapok. 🙂

Szerinted ez trend, vagy technológia, ami valamiért a konyhákon ragadt?

Azok akik először hallanak a dologról biztos úgy vannak vele, hogy már nem tudnak mit kitalálni és minek bonyolítani a dolgokat megsütöm a húst és kész.Viszont ha veszik a fáradtságot és beszélgetnek egy hozzáértő személlyel vagy netán utána olvasnak,akkor rájönnek hogy rengeteg előnye van a sous-vide-nak.Minőségi és gazdasági előnye egyaránt.

Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása?

Igen hallottam róla és örülök neki.Már előbb kellett volna megtenni ezt a lépést.

Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett receptedet?

Konkrét féltett receptem nincsen szeretek mindig megújulni új dolgokat kitalálni kipróbálni.

A Riport fő támogatója a GASZTRONAUTA kft  és 

Sous-Vide Eszközeink gyártója a SOUS-VIDE CHEF