Séfek a Sous-Videról- Herczku Attila, Vogue állóhajó

Májusi riportalanyunk Herczku Attila, a Budapesti Vogue állóhajó Chefje.

Gasztronauta: Attila, az igazat megvallva nem kóstoltam még mit főztöd a hajón, de megnéztem az ételeiteket és óhatatlanul felmerül bennem a kérdés; Mit keres a Sous-Vide egy hajón, nincs elég víz körülöttetek? 🙂 Egyesek szerint nincs mindenhol létjogosultsága.

Herczku Attila; De ,de van! A Sous Vide használata elengedhetetlen a mai modern konyhában. Ez a technológia hozzájárul ahhoz, hogy a legmerészebb ötleteinket is meg tudjuk valósítani.

Tovább

Gasztronauta: Szívügyem a Magyar konyha, különösen a Monarchia-beli sokszínű alapanyag és technológia ami a legkiterjedtebb választékkal jellemezte a hazai gasztronómiai kultúrát. Étlapotok koncepciója végig vezet a Duna mentén, és a nagyobb állomások/fővárosok jellegzetes ételeit próbálja visszaadni. Jó elképzelés, de vajon beváltotta a hozzá fűzött reményeket?

Herczku Attila; Azt gondolom, hogy az alapkoncepciónk jó. Az elmúlt őszi/téli étlapunk visszajelzései hozzásegítettek a vendégkörünk igényeinek kiismeréséhez. A tavaszi/nyári étlapunkat már ennek szellemében készítettem el.

Gasztronauta: Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Herczku Attila;  Konyhánk az elmúlt hónapban lett teljesen átépítve, így minden lehetőség adott, hogy a legjobbat hozzuk ki az alapanyagokból. Legyen az akár sütés, párolás vagy konfitálás.

Gasztronauta: hajó előtt merre dolgoztál, milyen konyhákon? Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Herczku Attila; Dolgoztam Vidák Zoltán irányítása alatt. Tőle tanultam meg a Sous Vide használatának az alapjait, maly autodidakta módon képeztem tovább magamat.

Gasztronauta: Az ügyfeleim szerint a kiszolgálás közvetlensége és a vásárlás utáni további jó partneri kapcsolat, segítségnyújtás miatt választanak minket ajánlás útján. Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál?  Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa és segítsen megoldani a problémáidat?

Herczku Attila; Az ár és az érték kedvező aránya a fő szempont a kiválasztásnál. Azt tartom kiemelkedően fontosnak, hogy az adott szezonnak megfelelő, minőségi árut szállítsa le a megrendelés alapján.

Gasztronauta: Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel, milyen lehetőségei vannak a tudás bővítésére?

Herczku Attila; Ebből a szempontból szerencsés vagyok,jókor születtem. Az internetnek hála, rengeteget tanultam és fejlődtem a segítségével.

Gasztronauta: Eljöttél egy kurzusomra a Gasztroakadémiára. Jó kedéllyel és nagy kedvvel főztél, ez jellemez munka közben a hajón is?

Herczku Attila; Igen, alapvetően a jó hangulatot fontosnak tartom a konyhán. Fél életemet ott töltöm, csapatban kell dolgozni, ezt máshogy nem is tudom elképzelni.  Amúgy több kurzusra is szívesen elmennék, nagyon hasznos volt.

Gasztronauta: Hallottál már a NEK (nemzeti egység klaszter) megalakulásáról, mely szervezet egybe akarja tömöríteni a széthúzó szakmát, hogy az összefogást fejlődésre fordítsa?  Mit gondolsz, sikerülhet ez ma ebben az érdekkapcsolatoktól bűzlő világban?  Amúgy Te mit gondolsz a szakmai szervezetekről, és a széthúzásról, sőt az egy szervezeten belüli szétválásról is lehetett hallani. Nyomon követed ezt, vagy csak legyintesz a szakmai vitákra?

Herczku Attila; Hallottam, hogy voltak viták, de őszintén szólva, engem ez hidegen hagy. Mindenki a saját útját járja, ahogy én is.

 Gasztronauta: A közelmúltban egy egyetemista fiatalember a Sous-Videból diplomázott, és kérdőíveket töltetett ki a technológiát művelőkkel. A válaszadók 82 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát kiszámíthatóbb, tervezhetőbb lett a munkájuk.

Neked erről mi a véleményed?

Herczku Attila; Ez valóban így van. A technológia alkalmazása bizonyos esetekben elengedhetetlen, de véleményem szerint a hagyományos ételkészítést soha nem fogja teljesen kiváltani. Lásd: Brassói aprópecsenye vagy rakott krumpli.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a Sous-Vide Chef berendezésekről, vákuumtasakokról?

Herczku Attila; Az eszközök kiválasztásánál az az elsődleges szempont, hogy a HACCP előírásainak megfeleljenek a gépek és a csomagolóanyagok. Igen, sőt, rendszeres és elégedett vásárlói vagyunk a cégnek.

 

Gasztronauta: Milyen minőségű alapanyagot használtok?  Vidéken a környékbeli alapanyagokat preferálod, vagy nagy cégekkel hozatod az alapanyagot?

Herczku Attila; Mindig is irigykedtem azokra a vidéki éttermekre, amelyek helyi alapanyagok felhasználásával valósítják meg az elképzeléseiket. Sajnos, jelenleg ez nem kivitelezhető, így beszállítóink 80%-a nagykereskedő. Jövőbeli terveink között szerepel, hogy házi készítésű alapanyagokat vásároljunk közvetlenül az őstermelőktől, jelenleg is keressük a lehetőségeket.

Gasztronauta: A vendégköröd mennyire nyitott az újra? Bevallod, hogy vákuum alatt is főzöl, vagy ez a konyha titka?

Herczku Attila; A célom mindig is az volt, hogy az általam elkészített ételek egyszerűek, de nagyszerűek legyenek. Készítésük senki előtt nem titok, ahogy az sem, hogy én is sokat tanultam másoktól.

Gasztronauta: Nem tudom  jártál-e szakácsversenyeken? Te melyik versenytípust tartod mérvadónak a hideg díszmunkákat, vagy a valódi ételekkel, ízekkel történő megmérkőzést?

Herczku Attila; Sajnos nem vagyok versenyző alkat. Irigykedve néztem a fantasztikusan versenyző séfeket, akik képesek a külvilág szinte teljes kizárásával versenyezni. Én erre alkalmatlan vagyok, de úgy gondolom, hogy nincs annál nagyobb elismerés, mint amikor üresen érkeznek vissza a vendégek tányérjai.

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett Sous-Vide receptedet?

Herczku Attila

 

Recept: A csirkemellet 6%-os sóoldatba tesszük (1 liter vízbe kb.6dkg só) 1 órára. Kivesszük,leszárítjuk és kinyitjuk. Kicsit megütögetjük és megkenjük ajvárral. Utána ráteszünk 3dkg Camembert sajtot és feltekerjük, majd körbetekerjük Pármai sonkával. Ezután Folpack fóliába tekerjük, vákumozzuk és 70’C-os vízben 50 percig sous vide-oljuk. Ezután sokkoljuk (70% jég,30% víz)

Tálalásnál 60’C-os vízbe tesszük 7 percre. Kicsomagoljuk és kérget sütünk rá. Sült burgonya nudlival tálaljuk. Jó étvágyat kívánok!

Gasztronauta: Köszönöm Attila, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

 

A riportot készítette;

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft