Vákuumtechnológia

 

A vákuumcsomagolás eszközei, használatuk, működésük

Vákuumozógép beszerzésénél sokan figyelmen kívül hagyják a vákuumszivattyú teljesítményének kulcskérdését, pedig ez biztosítja a levegő kiszorítását a tasakból, így a levegő jelenléte nélkül létezni képtelen baktériumok – azaz az aerobok – elpusztítását. Az el nem pusztítható baktériumok csíraszámát a sous-vide technológia során lecsökkentjük olyan alacsony szintre, ahol már képtelenek szaporodásra, így a romlás hosszú időre megakadályozható. A technológia professzionális alkalmazásához tehát szükség van egy lehetőleg dupla hegesztőszálas, lágylevegős zárt rendszerű vákuumozóra, ami a levegő 99,9 %-át képes kiszippantani a tasakból.

Az oxigén kizárása fokozható, ha védőgáz opciós vákuumcsomagoló gépünkkel élelmiszerbarát, íztelen védőgázt juttatunk a csomagolásba, ami a termék eltarthatóságát növeli. A gáz összetétele általában szén-dioxid, vagy nitrogén, illetve ezek keveréke.

A vákuumcsomagolás az alapanyag körül oxigénmentes teret hoz létre, ezért fő előnye, hogy megakadályozza az oxidációt. További előnye, hogy légüres térben a forráspont csökken, így adhat teret a vákuumcsomagolás a kíméletes Sous-Vide technológiának.

A csomagolásnál a következő paramétereknek kell megfelelni:

– védje a terméket a környezeti hatásoktól
– védje a környezetet a termék káros hatásaitól
– szakszerű szállítás és raktározás előnyösebbé és hatékonyabbá tétele
– információ adott élelmiszerről

Vákuumcsomagolás előnyei:

– szavatosság megőrzése hosszú időtartamon keresztül
– ételkészítési veszteség csökkenése
– súlyban és ízben kicsi a veszteség tárolás alatt folytatódik az érlelési folyamat
– megfelelő higiéniai körülmények

A vákuum csomagolás módjai:

Külső vákuumcsomagoló gép


A külső vákuumcsomagoló gépek sajnos nem alkalmasak semmiféle folyadék vákuumozására,
a húson lévő minimális nedvességét is kiszívják a vákuumtasakból.

Speciális zacskók szükségesek a használatához (mikrobarázdás, légcsatornás), melyek ráadásul nem is alkalmazhatók 70 ℃ fok felett, mert felszabadulhatnak mérgező anyagok a hő hatására. A levegő jelentős részét benntartja a tasakokban, így azonnali fogyasztásra, vagy esetleg 3-5 napi tárolására alkalmas az így készített sous-vide félkész terméknek.

Működése szerint direkt módon történő vákuumozásra alkalmas a külső vákuumozó berendezés. Vákuumpumpa szívócsövét közvetlenül a csomagoló anyag szájrészébe illesztik és az a levegőt csak a csomag belsejéből szívja ki. Kizárólag otthoni használatra ajánljuk!

Kamrás vákuumcsomagoló gép

A kamrás vákuumozógépek működési elve egészen más, légköri nyomás alatt egy mozdulattal kiszívja a tasakból a levegő 99,9%-át, a folyadékot (fűszerolaj, mártás, alaplé, ízesítő anyagok oldott állapotban…stb.) bent tartja a tasakban.

Ezekkel az eszközökkel vákuumozott termékek megfelelően precíz hőkezelés (pasztörizáció) után 21-40 napig megőrzik minden nutrális tulajdonságukat, frissességüket, vitalitásukat.

A vákuumozó indirekt módon vákuumcsomagol, a belső kamrában kerül sor a vákuumozásra és a hegesztésre is. A vákuumpumpa légüres teret hoz létre, a vákuumszivattyú pedig a vákuum a csomagolásból is kiszívja a levegőt. A szívócső tehát a kamrába torkollik és nem szükséges a csomagolóeszköz nyitott szájvégébe való illesztése. Ez a módszer tökéletes vákuumozást hoz létre, A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani.

Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja, hogy nem kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem működik tökéletesen zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása miatt.

A kamrás vákuumozó gépek fontos funkciója még, hogy képesek a lágylevegős vákuumozásra, ami azt jelenti, hogy a sérülékenyebb alapanyagok, -halak, puha, vagy törékeny zöldségek- tökéletes vákuumozására is alkalmasak.

A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el vannak látva, annak érdekében, hogy gázzal történő vákuumozásra is alkalmasak legyenek, ezek az opciók azonban csak tárolásra javasoltak, hőkezelésre nem

Pulzáló vákuumtechnológia

A tökéletes sterilizálás új eszköze, mely teljesen kiszívja a termék mellől az oxigént, így kerülendő el az oxidációt. Gyártónk szerint az egészségügyben nélkülözhetetlen, az élelmiszeriparban forradalmi változásokat hoz, a gasztronómiában viszont a színmegtartás a fő előnye. A biztonságosabb termék előállítás a hűtőláncnál megszakadásakor is biztonságosabban tartja a terméket az élelmiszer-biztonsági szempontból megengedett csíraszám alatt. A sous-vide termékek minőségét az esetleges sejtroncsolás miatt nem kellő elővigyázattal negatívan befolyásolja. Nagyon jól használható gyors marinálásra, mert mélyebbre hatol a rostok közé a folyadék az érés gyorsabban bekövetkezik. A Sous-Vide alkalmazásnál a 100% vákuumhatás biztosítja az aerobok baktériumok pusztulását, a forráspont drasztikus csökkentésével a hőkezelési időt és a hőfokot is csökkenthetjük, felgyorsítjuk a folyadék gyorsabb áramlását a nyersanyagban.