Kombi pároló szekrények

A kombi pároló készüléket Németországban fejlesztették ki a hetvenes években, megoldást keresve az ipari mennyiségben sütött és párolt húsoknál fellépő óriási sütési súlyveszteség csökkentése érdekében.Ötvözték a légkeveréses sütőt és a párolószekrényt és egy olyan új technológiát hoztak létre, ahol ezek kombinációjával a veszteséget radikálisan tudták csökkenteni.

Felismerve a költségmegtakarítási lehetőségeket, robbanásszerűen terjedtek el a kombi párolók a vendéglátás szinte minden területén.

Ezek a klasszikus berendezések egyszerűnek tűnő, de nagy tapasztalatot igénylő kezelőfelülettel rendelkeztek, ahol tekerőgombok segítségével kellett beállítani az elkészítendő étel sütési hőmérsékletét, a hozzárendelt páratartalmat, a légkeverés sebességét és a sütési időt. Ennek mai változatai még mindig megtalálhatóak. A kilencvenes években már szinte minden nagykonyhai berendezés gyártó cég kivette a részét a gyártásból, ami széles ár és minőségi különbséget, valamint a versenyhelyzet miatt egyre bonyolultabb kezelőfelületet eredményezett.

A XXI. század gyorsuló tempója megkövetelte az egyszerű kezelhetőséget, amit a nevesebb gyártók fel is ismertek, így ma már a kombi párolók új generációjával gombnyomásra készíthetjük el ételeink jelentős részét. Figyelembe véve a környezetvédelmi elvárásokat és a gazdaságos üzemeltetésre való igényt, ezek a mai „okos” kombi párolók lényegesebben költségtakarékosabbak elődeikhez és a hagyományos technológiákhoz képest is.

Ezek a készülékek egy maghőmérséklet-mérő segítségével felismerik a nyersanyag hőmérsékletét, a sütőtérben elhelyezett szenzorok pedig az előmelegített kamra lehűlési mértékéből ki tudják kalkulálni a behelyezett mennyiséget. Így nekünk csak azt kell eldöntenünk, hogy milyen legyen az elkészítendő étel színe és átsültség foka, majd egy előre megírt, akár többlépcsős program kiválasztásával megkapjuk a kívánt eredményt.
A felszabadult időt fordíthatjuk az alapos előkészítésre, a gondos tálalásra, vagy akár a beérkezett áru tételes átvételére is. A számítógépes vezérlésnek köszönhetően az ételkészítési folyamat optimális víz- és energiafelhasználással történik, így a megtakarított időn felül maximális költséghatékonysággal állíthatjuk elő ételeinket.images.jpg

Az okos kombi párolóknak köszönhetően garantált a folytonos, zárt rendszerben előállított magas minőség, ezzel a HACCP által felállított követelményeknek is megfelelhetünk.
Ezekben a készülékekben megtalálható a sütőtérbe beépített automatatisztító rendszer, a tálcánkénti időbeállítási lehetőség (ez a funkció lehetővé teszi a különböző szinteken eltérő alapanyagok készítését, amivel a lá carte-ban is használhatjuk), a HACCP tárolási és letöltési funkció, a több ponton érzékelő maghőmérő szonda, energiafelező rendszer, vízkövesedést jelző rendszer is.

Az okos kombi párolók esetében az említett funkciók mindegyike hozzátartozik a gyári alapfelszereltséghez.
A sokoldalúságukat bizonyítja, hogy a főételeken, köreteken keresztül a desszertekig az ételek nagy választékát készíthetjük el bennük gazdaságosan.

Gyakorlati példák
– A sült húsok esetében a 36%-os sütési súlyveszteséget akár 5-10 %-ra csökkenthetjük, ezáltal a húsunk szaftosabb marad, nő az élvezeti értéke és a vendégek tányérjára is több kerül. Ez az eredmény az optimális hőmérséklet és a hozzárendelt páratartalom segítségével érhető el automata üzemmódban.

– Panírozott ételeknél a hagyományos technológiával szemben nem bő zsiradékban sütjük az ételt, hanem egy szórópisztoly segítségével a panírozott felületet étolajjal bepermetezzük, majd az előmelegített sütőbe egy gombnyomással a több száz szelet rántott húst ropogósra sütjük kb. 10 perc alatt. Ezzel az eljárással akár a felhasználandó étolaj 90%-át megtakaríthatjuk, emellett a hagyományos ízvilág megőrzésével állandó magas minőséget biztosítunk, ugyanakkor csökken az étel kalóriatartalma.

– Az okos kombi párolóval a köreteink is gombnyomásra készülnek, a zöldségfélék és a rizs, vagy a burgonya párolásánál is. A kombi párolóban készített zöldségekben több a vitamin és az ásványi anyag, mindemellett vizet takarítunk meg.

A tapasztalat azt mutatja, hogy a fenti eredmények elérése egyszerűbb kivitelű, vagy gyengébb minőségű készülékek esetében azonban nem biztosított, vagy csak évtizedes kombi párolókkal szerzett gyakorlatot igényel.
Az okos kombi párolók automata tisztító rendszerrel vannak felszerelve, ami annyit jelent, hogy a műszak befejeztével csak ki kell választanunk a szennyezettség függvényében a megfelelő tisztítóprogramot, behelyezzük a sütőtérbe a tisztítószert, és a készülék kitisztítja saját magát. Így egy nehéz nap után nem kell derékig a sütőben gubbasztani, és nem kerülünk közvetlen kapcsolatba az erősen maró hatású zsíroldókkal sem, ezzel biztonságosabb munkakörülmények között dolgozhatunk.
A készülékek USB-csatlakozással vannak ellátva, amiről egy pendrive segítségével letölthetjük a HACCP-adatokat, majd a számítógépen erre a célra létrehozott fájlban tárolhatjuk. Így figyelemmel követhetjük a sütési, párolási hőmérsékleteket, és szükség esetén bármikor kinyomtathatjuk.

Egy rövid számítással könnyen áttekinthető az okos kombi párolók megtérülési ideje, hiszen jelentős költségmegtakarítások érhetőek el optimális kihasználtság esetén. Egy kombi pároló az Ön kiadásainak számottevő hányadát megtakaríthatja, így több tőkét fordíthat vendégei magasabb színvonalú ellátására.

Ha lehetőség van rá, akkor kérjen segítséget gasztronómiai tanácsadótól az ideális választáshoz és az eszköz profi használatának betanításához.

Csidei Tamás,  szakoktató várja hívását, levelét! +36 30 5574470

www.gasztronautakft.hu

info@gasztronautakft.hu